Determinación de los cambios físico-químicos, sensoriales y microbiológicos en la lechuga (Lactuca sativa), Variedad capitata sometida a tratamiento con luz ultravioleta de onda corta (UV-C)

Abstract

La investigación consistió en determinar el efecto de la radiación UV-C en la calidad de la lechuga (Lactuca sativa) variedad Capitata, con el propósito de disminuir la carga microbiana y prolongar su tiempo de vida útil, ya que a la lechuga se le considera como un alimento que provee fibra, minerales y vitaminas. Los factores de estudio en esta investigación fueron Factor A: Distancia de las lámparas a las lechugas, A0= 30 cm, A1= 40 cm y A2= 50 cm; y, Factor B: Tiempo de exposición a la radiación UV-C, B0= 5 min, B1= 10 min y B2= 15 min. Para ello, las lechugas fueron adquiridas en el cantón Píllaro y se las clasificó, lavó y aplicó radiación UV-C, a diferentes distancias y tiempos; seguidamente se analizarón los parámetros físicos-químicos, sensoriales y microbiológicos. El mejor tratamiento fue la combinación A0B1, que corresponde a una distancia de 30 cm por un tiempo de exposición de 10 min. La lechuga del mejor tratamiento se almacenó en refrigeración (5°C), para determinar la vida útil. Los parámetros que se analizaron para el mejor tratamiento fueron: acidez, pH y humedad, con valores de 0.083% (ácido cítrico), 6.47 y 95.34%,respectivamente. El contenido microbiano fue de 1.5 x103 UFC/g para aerobios mesofilos, 3.6 x102 UFC/g para mohos y levaduras, 1.6 x101 UFC/g para coliformes, <10 UFC/g para E.coli y ausencia en Salmonella y Shigella; seguidamente se cuantificó los parámetros sensoriales en atributos como: aroma (3.6, agrada), color (4.0, verde intenso), textura (2.6 ni agrada ni desagrada) y aceptabilidad (4.2, agrada), obteniendo como resultado un producto inocuo con buenas características organolépticas y aptas para el consumo. Se determinó que el tiempo de vida útil usando radiación UV-C en lechugas es de 9 días, puntualizando que el tratamiento influye directamente en el tiempo de vida útil en forma positiva. El estudio económico determinó un costo de producción de una parada de 100 bandejas de 500 g de $ 108.38 USD, y se considera un precio de venta a $ 1,40 USD por bandeja, obtiendose una utilidad diaria de $ 32.51 USD por parada.