Estudio de la concentración de mezclas de harina de maíz (Zea mays L.) y panela en la compota de calabaza (Cucúrbita ficifolia Bouché)

Abstract

La investigación trata de determinar las concentraciones adecuadas de las mezclas de harina de maíz y panela para desarrollar un método propicio en la elaboración de la compota de calabaza, este fruta es nativa de los cantones Tisaleo, Cevallos y Quero ubicados en la provincia de Tungurahua, también es conocida como cabello de ángel el cual se encuentra en forma silvestre y se caracteriza por su delicioso sabor y sus elementos como el zinc, calcio y ácido ascórbico. Para la elaboración de compotas de calabaza con concentraciones de harina de maíz, es un proceso similar a cualquier tipo de compotas, jaleas y mermeladas, donde la pulpa de calabaza, es regulada mediante el pH (para una mejor gelificación) y cocción. La mezcla de pulpa de calabaza, panela y harina de maíz, debe alcanzar 68 ºBrix, la compota para ser envasada debe estar a 80ºC, en envases de vidrio previamente esterilizados. Para establecer la aceptación del producto, se efectuó la evaluación sensorial de los tratamientos los cuales fueron evaluados por los catadores en tanto a los atributos como: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad. Se concluyó que el mejor tratamiento fue el A0B1 [relación pulpa-panela (45:55) y 1.75% de harina de maíz]. La estimación de vida útil del producto fue aproximadamente de 180 días a 25 °C, se debe a que al tratarse de una compota está exento de sustancias que ayuden a la conservación del producto es por ello que el producto debe ser expendido en mayor proporción para la región Sierra. La compota elaborada a base de calabaza, panela y la mezcla de harina de maíz tiene características similares a las otras compotas comerciales, en características organolépticas. Dicho producto tiene la característica de poseer un alto contenido de zinc, hierro y calcio que ayuda a personas hipertensas por ser un producto netamente para bebés en pleno crecimiento