Evaluación del potencial antioxidante del extracto microencapsulado de Vaccinium corymbosum L. var. Biloxi mediante secado por aspersión y su uso para la formulación de una colada instantánea en polvo
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Date
2025-07
Authors
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
The blueberry (Vaccinium corymbosum L.var. Biloxi) is a fruit of great nutritional value thanks to its bioactive compounds, especially anthocyanins, polyphenols and flavonoids that provide dietary fiber for health. However, its utilization is limited by its high sensitivity to environmental factors. In the present study, the fruits were collected in Mocha, Tungurahua, which were physicochemically characterized. For the extraction of anthocyanins, a two-square factorial design was applied, where two levels of plant material-solvent volume ratio were evaluated (1:20 and 1:25) and two extraction times (30 and 45 minutes), determining as the best condition, the 1:25 ratio for 30 minutes, reaching a concentration of 0.1935 grams per liter. Total, polyphenols were evaluated by the Folin-Ciocalteu method, which indicated a content of 543.41 milligram equivalents of gallic acid per gram of dry base. The extract was microencapsulated by spray drying with maltodextrin, obtaining an efficiency of 90.53 percent, observed by FT-IR spectrophotometry, where the retention of hydroxyl, carbonyl and aromatic groups was demonstrated. The antioxidant activity was evaluated by DPPH showing an inhibition of 65.45 percent in the extract and 54.55 percent in the microencapsulation. The acceptability of the powdered and reconstituted instant wash was evaluated by a panel of tasters, reaching an acceptance level of 56.67 percent. This research confirms that the fruits of Vaccinium corymbosum L.var. Biloxi incorporated into an instant beverage using microencapsulation represents an innovative alternative for the food industry.
Description
El arándano (Vaccinium corymbosum L.var. Biloxi) es un fruto de gran valor nutricional gracias a sus compuestos bioactivos, especialmente antocianinas, polifenoles y flavonoides que aportan con fibra dietética a la salud. Sin embargo, su aprovechamiento se ve limitado por su alta sensibilidad a factores ambientales. En el presente estudio, los frutos fueron recolectados en Mocha, Tungurahua, los cuales fueron caracterizados fisicoquímicamente. Para la extracción de antocianinas se aplicó un diseño factorial dos al cuadrado, en donde se evaluó dos niveles de relación material vegetal-volumen disolvente (1:20 y 1:25) y dos tiempos de extracción (30 y 45 minutos), determinando como mejor condición, la relación 1:25 durante 30 minutos, alcanzando una concentración de 0.1935 gramos por litro. Se evaluó polifenoles totales por el método Folin-Ciocalteu en donde se indicó un contenido de 543.41 miligramos equivalentes de ácido gálico por gramos de base seca. El extracto se microencapsuló mediante secado por aspersión con maltodextrina, obteniendo una eficiencia del 90.53 por ciento, observada por espectrofotometría FT-IR, donde se demostró la retención de los grupos hidroxilo, carbonilo y aromáticos. La actividad antioxidante se evaluó mediante DPPH mostrando una inhibición del 65.45 por ciento en el extracto y 54.55 por ciento en el microencapsulado. La aceptabilidad de la colada instantánea en polvo y reconstituida se evaluó mediante un panel de catadores, alcanzando un nivel de aceptación del 56.67 por ciento. Esta investigación confirma que los frutos de Vaccinium corymbosum L.var. Biloxi incorporados en una colada instantánea mediante microencapsulación representa una alternativa innovadora para la industria alimentaria.
Keywords
INDUSTRIA ALIMENTARIA, ARÁNDANOS, COMPUESTOS BIOACTIVOS, ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE, ANTOCIANINAS, POLIFENOLES, EXTRACTOS VEGETALES, MICROENCAPSULACIÓN, SECADO POR ASPERSIÓN, ALIMENTOS INSTANTÁNEOS