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Title: Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la panadería Trigoro, ubicada en el cantón Santo Domingo - provincia Santo Domingo de los Tsáchilas
Authors: Delgado Ramos, Andrea Verónica
Moreno Betancourt, Jorge Gabriel
Keywords: SEGURIDAD ALIMENTARIA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
CALIDAD ALIMENTARIA
BPM
POE
POES
PANADERÍA TRIGORO
PAN INTEGRAL
Issue Date: Sep-2023
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract: A Good Manufacturing Practices Manual was developed for the Trigoro Integral Bakery located in the province of Santo Domingo de los Tsáchilas, Santo Domingo canton, for the production and marketing of whole wheat bread, with a view to implementing GMP and becoming ARCSA-certified in the future. A verification guide was carried out to diagnose the current state of the Trigoro Integral Bakery, based on the substitute sanitary technical standard ARCSA-DE-2022-016-AKRG for processed foods, processing plants, distribution, marketing and transportation establishments of processed foods and collective food, The diagnostic results showed that the Trigoro Integral Bakery complies with 51.11 percent and does not comply with 41.11 percent of the minimum requirements for certification, in addition to 7.78 percent of the indicators that, due to the nature of the bakery's activities, do not apply. The manual contains detailed information on the bakery under study, as well as Standardized Procedures (SOPs) and Standardized Sanitation Procedures (SSPs). These procedures, if implemented correctly, will be of great help in avoiding contamination at all stages of the bakery's production chain.
Description: Se desarrolló un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Panadería Integral Trigoro ubicada en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, cantón Santo Domingo, destinada a la producción y comercialización de pan integral, con el fin de a futuro implementar BPM y certificarse con el ARCSA. Se realizó una guía de verificación para el diagnóstico del estado actual de la Panadería Integral Trigoro, basada en la norma técnica sanitaria sustitutiva ARCSA-DE-2022-016-AKRG para alimentos procesados, plantas procesadoras, establecimientos de distribución, comercialización y transporte de alimentos procesados y de alimentación colectiva, y se obtuvo como resultado del diagnóstico que la Panadería Integral Trigoro cumple un 51,11 por ciento y no cumple con el 41,11 por ciento de requisitos mínimos para la certificación, además, el 7,78 por ciento de indicadores que por la naturaleza de las actividades de la panadería no aplican. Dentro del manual se encuentra información detallada sobre la panadería de estudio, así como los Procedimientos Estandarizados (POE) y Procedimientos Estandarizados de Sanitización (POES). Estos procedimientos, si son implementados correctamente, serán de gran ayuda para evitar la contaminación en todas las etapas de la cadena de producción de la panadería.
URI: https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/39223
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