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Título : Caracterización fisicoquímica y reológica de la harina de trigo (Triticum aestivum) obtenida de los pasajes del proceso de molienda en Molinos e Industrias Quito Cía. Ltda.
Autor : Paredes Escobar, Mayra Liliana
Bustillos Banda, Katty Alejandra
Palabras clave : INDUSTRIA MOLINERA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
REOLOGÍA DE ALIMENTOS
PROPIEDADES DE ALIMENTOS
MOLIENDA
HARINA DE TRIGO
MOLINOS E INDUSTRIAS QUITO CÍA. LTDA.
Fecha de publicación : sep-2022
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Resumen : The wheat grain is the main raw material in the flour production of the Ecuadorian industry, however, due to the demand for carbohydrate consumption worldwide, mainly bread, pasta and cookies; The milling sector has seen the need to increase the quality and performance of the flour through the implementation of new equipment and passages. The present research work was based on the physicochemical and rheological characterization of the flour fractions from the milling process passages, with which specific mixtures can be developed to achieve a flour with higher yield and bakery quality. During the experimental development of the research, through the physicochemical characterization of the flour fractions, it was obtained that the flour from the last crushing and compression mills (B5-PA, C4, C5, C5-H black) presented a high ash content, damaged starch, enzymatic activity, titratable acidity and lower moisture content, granulometry under #10 mesh and wet gluten. Finally, with the help of the rheological study of the flours in the Mixolab equipment, hand in hand with the physicochemical characterization, it was possible to develop an industrial aptitude organizer allowing to classify the flour fractions according to their strength and technological functionality as sliced bread, baguette, pizza, pasta and cookies.
Descripción : El grano de trigo es la principal materia prima en la producción harinera de la industria ecuatoriana, no obstante, debido a la demanda del consumo de carbohidratos a nivel mundial, principalmente pan, pastas y galletas; el sector molinero se ha visto en la necesidad de incrementar la calidad y rendimiento de la harina mediante la implementación de nuevos equipos y pasajes. El presente trabajo de investigación se fundamentó en la caracterización fisicoquímica y reológica de las fracciones de harina proveniente de los pasajes del proceso de molienda, con los cuales se pueden desarrollar mezclas específicas para lograr una harina de mayor rendimiento y calidad panadera. Durante el desarrollo experimental de la investigación, a través de la caracterización fisicoquímica de las fracciones de harina se obtuvo que la harina proveniente de los últimos molinos de trituración y compresión (B5-PA, C4, C5, C5-H negra) presentaron un alto contenido de cenizas, almidón dañado, actividad enzimática, acidez titulable y menor contenido de humedad, granulometría bajo malla número 10 y gluten húmedo. Finalmente, con ayuda del estudio reológico de las harinas en el equipo Mixolab, de la mano de la caracterización fisicoquímica, se logró desarrollar un organizador de aptitud industrial permitiendo clasificar a las fracciones de harina acorde a su fuerza y funcionalidad tecnológica como pan de molde, baguette, pizza, pastas y galletas.
URI : https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/36531
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