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Título : Análisis de las metodologías más utilizadas para la determinación de la vida útil de alimentos
Autor : Acurio Arcos, Liliana Patricia
Díaz Quinaluisa, Daniela Aracelly
Palabras clave : INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
MÉTODO DIRECTO
ASLT
Fecha de publicación : sep-2022
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Resumen : Shelf-life analysis of food is of great interest to both the manufacturer and the consumer; the manufacturer needs to estimate the shelf-life of his product quickly and easily. Meanwhile, the consumer needs to know the expiration or use-by date on the product and that the product does not present physicochemical, microbiological and/or sensory changes that affect his health. The objective of this study was to analyze the most used methodologies for determining the shelf life of foods. Information was collected from a variety of foods considering the main indicators of deterioration and the kinetic parameters applied in each investigation; it was found that the main indicator of deterioration in most of the foods that provide oil and, or fat is the peroxide value in chemical analysis, while in sensory analysis it is the hardness and texture. Most studies have focused on subjecting products to stress, the most widely used being temperature, together with the Arrhenius equation, which allows relating the constant rate of a chemical reaction as a function of temperature, determining the shelf life in a short time, without the need to use so much laboratory material. The accelerated shelf-life testing method is the most used by researchers to predict the shelf life of food in a short time, unlike the direct method that provides perfect results, but requires long time and therefore involves more expenses.
Descripción : El análisis de vida útil de los alimentos es de gran interés para el fabricante y el consumidor; el fabricante requiere estimar la vida útil de su producto de manera rápida y sencilla. Mientras, el consumidor requiere presente la fecha de caducidad o consumo en el producto y que éste no presente cambios fisicoquímicos, microbiológicos y/o sensoriales que afecten su salud. El presente estudio tuvo como objetivo analizar las metodologías más utilizadas para la determinación de vida útil de alimentos. Se recopiló información de una variedad de alimentos tomando en cuenta los principales indicadores de deterioro y los parámetros cinéticos que se aplican en cada investigación; se evidenció que el principal indicador de deterioro en la mayoría de los alimentos que aportan aceite y, o grasa, es el índice de peróxido en lo que respecta a análisis químicos, mientras en análisis sensoriales la dureza y la textura. La mayoría de los estudios se han enfocado en someter a productos a estrés, siendo la más utilizada la temperatura, juntamente con la ecuación de Arrhenius que permite relacionar la constante velocidad de una reacción química en función de la temperatura, determinando el tiempo de vida útil en un corto tiempo, sin la necesidad de utilizar tanto material de laboratorio. El método de pruebas de vida útil acelerada es el más utilizado por investigadores para predecir la vida útil del alimento en un corto tiempo, a diferencia del método directo que provee de resultados perfectos, pero requiere largos tiempo por ende implica más gastos.
URI : https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/35992
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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