Uso del almidón de papa (Solanum Tuberosum) como aglutinante natural en el proceso de elaboración de salchicha tipo frankfurt

Abstract

Torres T. (1999), la producción nacional de tubérculos registra una expansión constante, lo que hace suponer que sus perspectivas son promisorias y que puede convertirse en una excelente alternativa para diversificar las exportaciones, con un impacto social y económico. Además el tubérculo papa es muy apreciables tanto en el mercado nacional como en el internacional. Los tubérculos son productos de exportación en forma de almidón para uso en área cárnica como alternativa aglutinantes. La carencia de una tecnología adecuada ha permitido que gran parte de la producción de los tubérculos no sea aprovechada adecuadamente, provocando un desperdicio considerable de una gran cantidad en épocas de mayor cosecha, razón por la cual es necesario buscar procesos adecuados de ndustrialización manteniendo sus características por un tiempo mas prolongado.TORO, C (1978), el contenido de almidón, y su porcentaje de materia seca comúnmente llamados factores de calidad, varían mucho entre distintas variedades, además se ha observado que estos factores están muy ligados con el contenido de potasio del suelo, con la edad del cultivo y el clima, por estas razones se hace necesario estimar el rendimiento en términos de materia seca en la raíz, o rendimiento de almidón. BALAGUER; C (1978), la cantidad de almidón aumenta durante el periodo de desarrollo y madurez de los tubérculos; por consiguiente los mas maduros contienen mayor cantidad de almidón, mas tarde y a medida que se aleja el tiempo de cosecha, el almidón disminuye