Estudio de la sustituciòn de carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus)en la elaboraciòn de embutidos escaldados (Salchichas)

Abstract

La realización de este proyecto se justifica debido a que en el Ecuador la producción de cuyes es elevada especialmente en la región sierra, esto se debe al clima y a la disponibilidad de áreas para la crianza de este tipo de animales, por lo que el desarrollo de embutidos con este tipo de carne incentiva la producción de cuyes aportando positivamente al desarrollo económico del país. Además la competitividad del mercado provocada por la globalización nos exige actualmente mejorar continuamente la tecnología utilizada, para obtener un mejor rendimiento de las materias primas logrando así el mismo producto con un alto valor nutritivo pero a precios bajos. La tecnología y la innovación pueden convertirse en poderosos instrumentos para el desarrollo socioeconómico de nuestro país en la medida que todos los sectores de la sociedad asuman que estos elementos son vitales para contribuir a mejorar la calidad de vida. Con frecuencia es necesario mejorar los productos existentes o desarrollar nuevos productos. En efecto, toda fábrica de embutidos debe tener una preocupación constante por satisfacer los gustos de sus consumidores. Sabido es que los hábitos o preferencias de consumo cambian y que particularmente se dan cambios generacionales de hábitos. Ejemplo de esto es la tendencia al consumo de productos magros, dietéticos, bajos en calorías y, en consecuencia, la reducción del consumo de productos con grasa visible. Según las regiones y países, se nota en las generaciones más jóvenes un incremento en el consumo de hamburguesas y salchichas tipo frankfurt además del consumo de embutidos de pollo, por tener bajos niveles de colesterol. La carne de cuy se integra perfectamente dentro de una alimentación saludable y es especialmente adecuada para todos aquellos grupos poblacionales con necesidades proteicas elevadas. Responde a las recomendaciones de los expertos en nutrición y puede integrarse en las estrategias de prevención cardiovascular y obesidad debido a que presenta un bajo contenido de colesterol. Además, es una carne muy digestiva, por lo que se recomienda a las personas con un sistema digestivo delicado, así como también para diversas situaciones fisiológicas, como por ejemplo el embarazo o la lactancia. El aporte de minerales como el hierro, el zinc y el magnesio, vitaminas del grupo B, tales como la cianocobalamina (B12), la niacina (B3) y la piridoxina (B6) y su bajo contenido de sodio y de calorías (133 kcal por cada 100 g.) lo hace un alimento apto especialmente para niños, jóvenes, adultos y deportistas.