Desarrollo de la tecnología de obtención de harina de amaranto de dos variedades (iniap alegría y sangorache)para panificación

Abstract

Durante los últimos años ha ido decayendo la producción de amaranto y los precios de este pseudo cereal se han incrementado, sin embargo no se a perdido la costumbre de consumir productos integrales ni cereales andinos por tener un alto valor nutritivo, por esta razón se realizó análisis farinográficos y granulométricos para conocer el comportamiento de estas harinas aplicándolo en panificación obteniendo un producto de buena calidad. El presente proyecto de investigación trata sobre el desarrollo de la tecnología para la obtención de harina de amaranto a partir de dos variedades INIAP Alegría y Sangorache que son un pseudo cereal de muy baja demanda pero de alto valor nutritivo para aplicarla en panificación obteniéndose una tecnología adecuada utilizándo un molino de piedra dándo lugar a que su rendimiento sea mayor y no haya pérdidas para los productores de harina. Los análisis farinográficos, granulométricos determinan que si se trabaja con amaranto blanco y negro con un molino de piedra da mejores resultados y rendimientos de la harina y también al elaborar pan la calidad sensorial establece que el tratamiento que obtuvo mejores resultados y que no difiere significativamente del testigo que es una pan 100% harina de trigo canadiense importado sin aditivos fue el pan hecho a base de 30% harina de amaranto blanco Iniap Alegría mediante un molino de acero 70% de trigo canadiense importado sin aditivos.