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Title: Elaboración de una formulación de pastas de harina de trigo con reemplazo parcial de hongos shiitake (Lentinula edodes) y hongos ostra (Pleurotus ostreatus), con adición de verdolaga (Portulaca oleracea)
Authors: Terán Mera, David Andrés
Paucar Paucar, Michelle Monserrath
Keywords: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
INDUSTRIA ALIMENTARIA
PASTAS ALIMENTICIAS
HONGOS COMESTIBLES
HONGOS SHIITAKE
HONGOS OSTRA
VERDOLAGA
RAVIOLES
Issue Date: Mar-2021
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Abstract: Shiitake mushroom (Lentinula edodes) and oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) are well known for their high values in protein, fiber and the presence of beta - glucans; purslane (Portulaca oleracea) stands out mainly for its high content of fatty acids such as omega 3. The present work was developed with the purpose of elaborating a kind of food for fast consumption such as ravioli, and at the same time that it has a higher nutritional contribution, by means of partial substitution of wheat flour for shiitake flour, oyster flour and addition of purslane flour. Doughs behavior were determined by using the Mixolab equipment in which 3 treatments were analyzed where Ta was the standard treatment, Tb and Tc treatments with partial replacement of edible mushrooms shiitake and oyster flour, in which it highlights the water absorption capacity and a higher kneading index in the mixture. On the other hand, the effect of addition directly influenced the sensory characteristics of ravioli, for which T3 was obtained as the best treatment with a composition of 75 percent wheat flour, 15 percent shiitake flour, 10 percent oyster flour and without purslane addition. Finally, a survey was implemented with the purpose of knowing the population to which the product is directed; the obtained results were used to carry out an economic and financial analysis with the firm purpose of knowing the feasibility of the project which was feasible with a NPV of USD 3.628.587 and IRR of 37,41 percent.
Description: El hongo shiitake (Lentinula edodes) y el hongo ostra (Pleurotus ostreatus) son conocidos por su alto contenido en proteínas, fibra y la presencia de beta glucanos; la verdolaga (Portulaca oleracea) destaca principalmente por su alto contenido de ácidos grasos como el omega 3. El presente trabajo se desarrolló con la finalidad de elaborar un alimento de consumo rápido como lo son los ravioles y a su vez tenga mayor aporte nutricional, mediante la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de los hongos shiitake, hongos ostra y adición de verdolaga. El comportamiento de las masas se determinó mediante el uso del equipo Mixolab, en el cual se analizaron 3 tratamientos, siendo Ta el tratamiento estándar, Tb y Tc los tratamientos con sustitución parcial de harina de hongos shiitake y ostra, los cuales destacaron por su mayor capacidad de absorción de agua y mayor índice de amasado. Por otro lado, su efecto de adición influenció directamente en las características sensoriales de los ravioles, por lo cual se obtuvo como mejor tratamiento T3 con una composición de 75 por ciento de trigo, 15 por ciento shiitake, 10 por ciento ostra y sin adición de verdolaga. Finalmente se implementó una encuesta con el propósito de conocer a la población a la cual va dirigida el producto, con los resultados se realizó un análisis económico y financiero con el propósito de conocer la factibilidad del proyecto, mismo que fué factible, con un VAN de 3.628.587 USD y TIR de 37,41 por ciento.
URI: https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/32600
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