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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/32552| Título : | Determinación de los índices de degradación en aceites vegetales usados en procesos de fritura en restaurantes de la ciudad de Ambato |
| Autor : | Pérez Aldas, Lander Vinicio Bombón Sandoval, Alex Darío |
| Palabras clave : | ACEITES REUTILIZADOS TERMOOXIDACIÓN ÍNDICE DE ACIDEZ ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN ÍNDICE DE REFRACCIÓN EN ACEITES ACEITES VEGETALES |
| Fecha de publicación : | mar-2021 |
| Editorial : | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería Bioquímica |
| Resumen : | Vegetable oils after being used in frying processes undergo physical and chemical changes, so the present study aimed to determine degradation rates of vegetable oils in samples taken from restaurants in the city, the main analyzes were the acidity index with an average of 0.496 percent oleic acid for the samples and 0.203 percent oleic acid for the blanks; the peroxide index with an average of 5.453 milliequivalents of oxygen per kilogram of oil for the samples and 1.034 milliequivalents of oxygen per kilogram for the blanks; saponification index of 198.814 milligrams of potassium per gram for the samples and 192.084 milligrams of potassium per gram for the blanks; In the physical tests an average density of 1,263 was obtained for the samples and 1,215 for the blanks, in the refractive index 1,469 was obtained for the samples and 1,471 for the blanks, and finally the color was determined, obtaining an average for the samples from: Luminosity (L) = 63.2; Brightness towards red (a) = 10.1; Brightness towards yellow (b) = 34.8 and for blanks: Luminosity (L) = 40.6; Brightness towards red (a) = -1.2; Brightness towards yellow (b) = 9.9. The analyzes made it possible to determine that there are samples that exceed national standards and become harmful to health. |
| Descripción : | Los aceites vegetales después de ser usados en procesos de fritura sufren cambios físicos, y químicos por lo que el presente estudio tuvo como objetivo determinar índices de degradación de aceites vegetales en muestras tomadas de restaurantes de la ciudad, los principales análisis fueron el índice de acidez con un promedio de 0.496 porciento de ácido oleico para las muestras y 0.203 porciento de ácido oleico para los blancos utilizados; el índice de peróxidos con un promedio de 5,453 miliequivalentes de oxígeno por kilogramo, de aceite para las muestras y 1.034 miliequivalentes de oxígeno por kilogramo para los blancos; índice de saponificación de 198,814 miligramos de hidróxido de potasio por gramo, para las muestras y 192,084 miligramos de hidróxido de potasio por gramo para los blancos; en las pruebas físicas se obtuvo una densidad promedio de 1,263 para las muestras y 1,215 para los blancos, en el índice de refracción se obtuvo 1,469 para las muestras y 1,471 para los blancos, y por último se determinó el color obteniendo para las muestras un promedio de: Luminosidad (L)=63,2; Luminosidad hacia el rojo (a)= 10,1; Luminosidad hacia el amarillo (b)=34,8 y para los blancos: L=40,6; a=-1,2; b=9,9. Los análisis permitieron determinar que existen muestras que sobrepasan las normas nacionales y se convierten en perjudiciales para la salud. |
| URI : | https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/32552 |
| Aparece en las colecciones: | Carrera Ingeniería Bioquímica |
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