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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/32122| Título : | Desarrollo de harinas precocidas a partir de pseudocereales andinos de alta digestibilidad proteica |
| Autor : | Paredes Escobar, Mayra Liliana Núñez Villacís, Gabriela Elizabeth |
| Palabras clave : | HARINAS PRECOCIDAS PSEUDOCEREALES CALIDAD ALIMENTARIA DIGESTIBILIDAD PROTEICA QUINUA AMARANTO |
| Fecha de publicación : | ene-2021 |
| Editorial : | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos |
| Resumen : | Precooked flours from Andean pseudocereals are of great importance due to their high protein digestibility. The present research work developed precooked flours from Andean pseudocereals with high protein digestibility, using in this case quinoa and amaranth. A commercial characterization of these pseudo-cereals was carried out through a thorough bibliographic review. The quinoa and amaranth were subjected to a gelatinization operation, using the precooking methods: plate drying and boiling, then the moisture content was decreased by drying in an oven with forced air against the current. The pregelatinized flours were functionally characterized. The results, regarding the swelling power of the precooked flours, showed a complete gelatinization and a high-water absorption capacity of the flours. The absorption capacity of for precooked flours visibly values of 119.1 and 127.2 percent for precooked quinoa flour by the kettle method and by plate dryer, respectively. The rheological results achieved a typical farinographic behavior of precooked flours, in addition to the tests carried out in the Mixolab confirmed that the gelatinization obtained was 100 percent in all the treatments carried out, the sample of precooked quinoa flour elaborated by the iron drying method obtained a starch retrograde index of 0.24 Nm, being the highest value with respect to the rest of the samples analyzed. |
| Descripción : | Las harinas precocidas a partir de pseudocereales andinos presentan gran importancia por su alta digestibilidad proteica. El presente trabajo de investigación desarrolló harinas precocidas a partir de Pseudocereales Andinos de alta digestibilidad proteica, utilizando en este caso la quinua y el amaranto. Se realizó una caracterización comercial de estos pseudocereales a través de una minuciosa revisión bibliográfica. Se sometió a la quinua y amaranto a una operación de gelatinización, utilizando los métodos de precocción: de secado en plancha y cocción en marmita, posteriormente se disminuyó el contenido de humedad mediante un secado en un horno con aire forzado en contra corriente. Las harinas pregelatinizadas fueron caracterizadas funcionalmente. Los resultados, en cuanto al poder de hinchamiento de las harinas precocidas mostraron una completa gelatinización y una alta capacidad de absorción de agua de las harinas. La capacidad de absorción de para las harinas precocidas mostraron valores de 119,1 y 127,2 por ciento para harina precocida de quinua por el método de marmita y por secador de plancha respectivamente. Los resultados reológicos obtenidos mostraron un comportamiento farinográfico típico de harinas precocidas, además las pruebas realizadas en el Mixolab confirmaron que la gelatinización obtenida fue del 100 por ciento en todos los tratamientos realizados, la muestra de harina precocida de quinua elaborada por el método de secado por plancha obtuvo un índice de retrogradación del almidón de 0,24 Nm, siendo el mayor valor respecto al resto de muestras analizadas. |
| URI : | https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/32122 |
| Aparece en las colecciones: | Carrera Ingeniería en Alimentos |
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