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Título : Cuantificación de ácidos grasos de aceites comestibles reutilizados en la elaboración de alimentos en la ciudad de Ambato por cromatografía de gases con detector de espectrometría de masas
Autor : Pérez Aldas, Lander Vinicio
Guachamín Zambrano, Patricio Wladimir
Palabras clave : ÁCIDOS GRASOS
QUÍMICA ANALÍTICA
CROMATOGRAFÍA DE GASES
ALTERACIÓN OXIDATIVA
ACEITES REUTILIZADOS
Fecha de publicación : ene-2021
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería Bioquímica
Resumen : Fatty acids are an elemental source of energy for the human body, it is for this reason that their consumption and use is of vital importance for a healthy diet. However, the consumption of foods prepared with oils exposed to several periods of reuse triggers the acquisition of cardiovascular diseases such as diabetes and obesity. To know the state of degradation of the fatty acids present in oil samples from the city of Ambato, we sought to validate and implement a methodology for the quantification of the main fatty acids: palmitic, oleic stearic and linoleic in samples of reused oils. The validation and quantification process of the fatty acids was carried out by means of gas chromatography coupled with mass spectrophotometry. The parameters of sensitivity, linearity, detection limit and quantification were analyzed, where results were obtained within the permissible limits to validate the analytical method, in addition, the uncertainty of the analytical method was determined for the precision and accuracy parameters, obtaining a range application of the method that limits the error in measurements. At the same time, a completely random block experimental design was carried out using a one-factor anova to statistically verify that there was not significant difference in the measurements. Finally, a comparison was made of the concentration of fatty acids with samples of unused commercial oils, obtaining results that reflect samples with an advanced state of degradation.
Descripción : Los ácidos grasos son una fuente elemental de energía para el cuerpo humano, es por esta razón que su consumo y aprovechamiento es de vital importancia para una dieta saludable. Sin embargo, el consumo de alimentos preparados con aceites expuestos a varios periodos de reutilización desencadena en la adquisición de enfermedades cardiovasculares como la diabetes y la obesidad. Con el objetivo de conocer el estado de degradación de los ácidos grasos presentes en muestras de aceites provenientes de la ciudad de Ambato, se buscó validar e implementar una metodología para la cuantificación de los principales ácidos grasos: palmítico, esteárico oleico y linoleico en muestras de aceites reusados. El proceso de validación y cuantificación de los ácidos grasos se realizó por medio de Cromatografía de gases acoplada a espectrofotometría de masas. Se analizaron los parámetros de sensibilidad, linealidad, límite de detección y cuantificación, en donde se obtuvieron resultados dentro de los límites permisibles para validar el método analítico, además se determinó la incertidumbre del método analítico para los parámetros de precisión y exactitud, obteniendo un rango de aplicación del método que limita el error en las mediciones. Al mismo tiempo se realizó diseño experimental de bloques completamente al azar mediante anova de un factor para comprobar estadísticamente que no exista diferencia significativa en las mediciones. Finalmente se realizó una comparación de la concentración de los ácidos grasos con muestras de aceites comerciales sin usar, obteniendo resultados que reflejan muestras con avanzado estado de degradación.
URI : https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/32089
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