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Title: Determinación de la calidad maltera aplicada en el grano de cebada Hordeum vulgare variedad Calicuchima y Santa Catalina Línea 003, su análisis de las características fisicoquímicas y organolépticas de cerveza artesanal (Rubia) producida a partir de su procesamiento
Authors: Terán Mera, David Andrés
Carrasco Velástegui, Pablo Francisco
Keywords: CALIDAD MALTERA
CERVEZA ARTESANAL
BEBIDAS FERMENTADAS
HORDEUM VULGARE
CEBADA
Issue Date: Aug-2020
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería Bioquímica
Abstract: Barley has been used for the production of food and beverages since ancient times, and its production of fermentable beverages such as beer and for the production of flour, has caused its production to increase exponentially. To this end, this research was carried out, in order to encourage farmers, craft breweries and industrial breweries to use barley variety Calicuchima and Santa Catalina Line 003 grown in INIAP Santa Catalina Station, to later obtain it in Ecuadorian moors and use it in the elaboration of beer thus avoiding imports with the extra costs that this entails. The analyzes that were developed in the research were mainly physicochemical such as: Grain filling index, Moisture, Thousand Grain Weight, Absorption in water, Conversion of Starch into sugar, Analysis of pH and Brix and Colorimetry. Once these analyzes were completed, it was necessary to brew with the two samples of barley, being the Blonde type brewed beer, this was compared to an industrial craft beer and an industrial beer, obtaining an overall rating of 2.5 out of 4 in the two brewed beers With the varieties of barley studied, a value that allows us to define the main objective of the research, which, together with the results of the physicochemical analyzes, is to determine the malting quality of the two varieties of barley (Calicuchima and Santa Catalina Line 003).
Description: La cebada ha sido utilizada para la producción de comidas y bebidas desde tiempos ancestrales, y su elaboración de bebidas fermentables como cerveza y para la elaboración de harinas, ha hecho que su producción incremente exponencialmente. Con ese fin se desarrolló esta investigación, para poder incentivar a los agricultores, cervecerías artesanales y cervecerías industriales a utilizar cebada variedad Calicuchima y Santa Catalina Línea 003 cultivadas en INIAP Estación Santa Catalina, para posteriormente, obtenerla en páramos ecuatorianos y utilizarla en la elaboración de la cerveza así evitando las importaciones con los costos extras que esto con lleva. Los análisis que se desarrollaron en la investigación fueron principalmente fisicoquímicos tales como: Índice de llenado del grano, Humedad, Peso de Mil Granos, Absorción en agua, Conversión de Almidón en azúcar, Análisis de pH y grados Brix y Colorimetría. Una vez terminados estos análisis fue necesario elaborar cerveza con las dos muestras de cebada, siendo la cerveza elaborada tipo Rubia, está se la comparó con una cerveza artesanal industrial y una cerveza industrial, obteniendo una valoración general de 2.5 sobre 4 en las dos cervezas elaboradas con las variedades de cebada estudiadas, un valor que nos permite definir el objetivo principal de la investigación que en conjunto con los resultados de los análisis fisicoquímicos, es determinar la calidad maltera de las dos variedades de cebada (Calicuchima y Santa Catalina Línea 003).
URI: https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/31406
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