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Título : Evaluación de técnicas de preservación de hortalizas de IV gama: lechuga (Lactuca sativa L.), tomate cherry (Solanum lycopersicum) y zanahoria (Daucus carota)
Autor : Franco Crespo, Cristian David
Analuisa Jiménez, Maryuri de los Ángeles
Palabras clave : CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
EVALUACIÓN SENSORIAL
VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
HORTALIZAS
Fecha de publicación : ene-2020
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Resumen : National market promotes the use of processing technologies that allow to conserve vegetables of IV spectrum for more time without losing the fresh features of a product. This work evaluated the combination of three different minimal processing technologies about physicochemical behavior, sensorial quality and microbiological, and colorimetric properties applied in lettuce, cherry tomato and carrot. Cutting techniques, chemical treatment and type of packaging in each vegetable were evaluated. The best treatments evaluated through sensorial analysis and physicochemical were the result of the application of ascorbic acid 250 ppm strips cutting of 8cm x 3cm approx. and vacuum packing technique in the case of the lettuce; wholes without pedicle, citric acid 500 ppm and vacuum packing technique for the cherry tomato and strips of 7cm x 1 cm approx. ascorbic acid 150 ppm and vacuum packing technique in the carrot. The analysis of color for the lettuce, tomato and carrot showed that the parameters of brightness, chromaticity and tonality were not altered by the process they remained optimum over time. On the other hand, the microbiologic analysis showed count of mold/yeast and mesophilic aerobics are within the limits imposed in the regulation. The useful lifetime established through weight loos was of 11 days in the lettuce, 19 days in the cherry tomato and 18 days in the carrot.
Descripción : El mercado nacional actualmente promueve el uso de tecnologías de procesamiento que permiten conservar las hortalizas de IV gama por mayor tiempo sin perder las características de un producto fresco. En el presente trabajo se evaluó la combinación de tres diferentes tecnologías de procesamiento mínimo sobre el comportamiento fisicoquímico, calidad sensorial y microbiológica, y propiedades colorimétricas aplicadas en lechuga, tomate cherry y zanahoria. Se evaluaron técnicas de corte, tratamiento químico y tipo de envasado en cada hortaliza. Los mejores tratamientos evaluados mediante análisis sensorial y fisicoquímico resultaron de la aplicación de ácido ascórbico 250 ppm, corte en tiras 8cm x 3cm aprox. y envasado al vacío en el caso de la lechuga; enteros sin pedúnculo, ácido cítrico 500 ppm y envasado al vacío para tomate cherry y tiras de 7 cm x 1cm aprox., ácido ascórbico 150 ppm y envasado al vacío en la zanahoria. El análisis de color para lechuga, tomate y zanahoria demostró que los parámetros de luminosidad, cromaticidad y tonalidad no fueron alterados por el procesamiento y se mantuvieron óptimos a través del tiempo. El análisis microbiológico exhibió conteo de mohos/levaduras y aerobios mesófilos que se encuentran dentro de los límites señalados en la normativa. El tiempo de vida útil establecido mediante pérdida de peso fue de 11días en la lechuga, 19 días en el tomate cherry y 18 días en la zanahoria.
URI : https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/30790
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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