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Título : Diseño del proceso de deshidratación osmótica para cidrayota (Sechiumedule) de la variedad virens levis
Autor : Sosa Cárdenas, Julio César
Casillas Paste, Mayra Ximena
Palabras clave : CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
CIDRAYOTA
Fecha de publicación : dic-2019
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Resumen : The objective of this project was to study the osmotic dehydration process in cidrayota (Sechium edule) as a technological alternative, for which a factorial design A x B x C is analyzed, these variables related to the osmotic solution were: sucrose concentration (35, 45 and 55 Brix degrees), calcium chloride content (5, 10 and 15 percent) and immersion time (4 and 6 hours). The experimental responses obtained during the osmotic dehydration process consisted of determining the weight loss, moisture loss and solids gain, values that allowed establishing the effective diffusivity for water and solids, as well as the mass transfer coefficient for lost water in the development of dehydration. The results achieved and based on the statistical analysis of the experimental responses previously mentioned in cidrayota osmodehydrate, as the best treatment at T14, contained 5 percent CaCl2, 55 percent sucrose dehydrating solution, and 6 hours of immersion time. Once the osmotic dehydration process was finished, drying was applied, and the treatment was improved, where it was performed; proximal and texture analysis, after this a PFD diagram of an industrial level plant with a production of 50 kg per day of dried cidrayota was designed.
Descripción : El presente proyecto tuvo como objetivo estudiar el proceso de deshidratación osmótica en cidrayota (Sechium edule) como alternativa tecnológica, para lo cual se utilizó un diseño factorial A x B x C cuyas variables relacionadas a la solución osmótica, fueron: concentración de sacarosa (35, 45 y 55 grados Brix), contenido de cloruro de calcio (5, 10 y 15 por ciento) y tiempo de inmersión (4 y 6 horas). Las respuestas experimentales obtenidas durante el proceso de deshidratación osmótica consistieron en determinar la pérdida de peso, perdida de humedad y ganancia de sólidos, valores que permitieron establecer difusividad efectiva para agua y sólidos, así como también el coeficiente de transferencia de masa para agua perdida en el desarrollo de la deshidratación. Los resultados alcanzados y en base al análisis estadístico de las respuestas experimentales mencionadas anteriormente en cidrayota osmodeshidratada, dieron como mejor tratamiento al T14, que contenía 5 por ciento de CaCl2, solución deshidratante 55 por ciento de sacarosa, y 6 h de tiempo de inmersión. Una vez culminado el proceso de deshidratación osmótica se aplicó la operación de secado únicamente al mejor tratamiento, donde se realizó; análisis proximal y de textura , posterior a esto se diseñó un diagrama PFD de una planta a nivel industrial con una producción de 50 kg por día de cidrayota deshidratada.
URI : https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/30559
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