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Title: Desarrollo tecnológico para la elaboración de snacks de maíz (Zea mays), quinua (Chenopodium quinoa) y haba (Vicia faba) nixtamalizados
Authors: Carpio, Cecilia Mercedes
Olalla Chicaiza, William Andrés
Keywords: SNACKS
PRODUCTOS NIXTAMALIZADOS
ANÁLISIS SENSORIAL
VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
HARINA DE MAÍZ
Issue Date: Aug-2019
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Abstract: The present study was oriented to develop a snack product using traditional Ecuadorian foods: Corn (Zea mays), Quinoa (Chenopodium quinoa) and Field Bean (Vicia faba), which were nixtamalized with optimal parameters cited in previous research; where in the last stage of production they were baked and fried. The treatment obtained by baking and with a relationship between ingredients 50:30:20 (corn: bean: quinoa) was the best evaluated in appearance, flavor, texture and acceptability. This formulation was characterized by proximal analysis, having 406 mg of Ca2+ per 100 g of product; carbohydrates (69.62 %), resistant starch (2.25 %), low in lipids (3.29 %) and with a high percentage of protein (10.91 %) compared to other products on the market; making it a healthy and nutritious food, suitable for celiac people because corn, beans and quinoa are gluten-free foods. The product did not present microbiological contamination of total coliforms, molds and yeasts. The shelf life was determined according to the deterioration kinetics of the product quality, where the measurable attribute was humidity (% H) in snacks stored at three different temperatures (25, 30 and 35 °C), obtaining a deterioration kinetics of zero order (n = 0). For this reason, the shelf life is reduced from 10.6 months at 25 °C to 5.6 months at 35 °C, showing that high storage temperatures cause a greater deterioration of snack quality.
Description: El presente estudio estuvo orientado a desarrollar un producto tipo snack utilizando alimentos tradicionales ecuatorianos: Maíz (Zea mays), Quinua (Chenopodium quinoa) y Haba (Vicia faba), que fueron nixtamalizados con parámetros óptimos citados en investigaciones anteriores; donde en la última etapa de producción se empleó horneado y fritura. El tratamiento obtenido por horneado y con una relación entre ingredientes 50:30:20 (maíz: haba: quinua) fue el mejor evaluado en apariencia, sabor, textura y aceptabilidad. Esta formulación se caracterizó mediante análisis proximal, teniendo 406 mg de Ca2+ por 100 g de producto; carbohidratos (69,62 %), almidón resistente (2,25 %), bajo en lípidos (3,29 %) y con un alto porcentaje de proteína (10,91 %) en comparación con otros snacks disponibles en el mercado; convirtiéndolo en un alimento sano y nutritivo, apto para personas celíacas debido a que el maíz, haba y quinua son alimentos sin gluten. El producto no presentó contaminación microbiológica de coliformes totales, mohos y levaduras. Se determinó el tiempo de vida útil según la cinética de deterioro de la calidad del producto, donde el atributo medible fue la humedad (%H) en los snacks almacenados a tres diferentes temperaturas (25, 30 y 35 ºC), obteniendo una cinética de deterioro de orden cero (n=0). Por esta razón el tiempo de vida útil a 25 ºC se reduce de 10,6 meses hasta 5,6 meses a 35 ºC, evidenciando que altas temperaturas de almacenamiento provocan un mayor deterioro de la calidad del snack.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/30179
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