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Title: Estimación y efecto sobre la vida útil de fresa (Fragaria x ananassa) con el uso de biofilm producido por Komagataeibacter xylinus
Authors: Terán Mera, David Andrés
Acosta Telenchana, Jorge Luis
Keywords: VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CONSERVACIÓN DE FRUTAS
CELULOSA BACTERIANA
NANOPARTÍCULAS DE PLATA
FRESAS
Issue Date: May-2019
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Abstract: The strawberry is susceptible to physiological changes, great vulnerability to microbial attack, the benefits of edible coatings are: slow breathing rate, prolonged periods of storage, retention of firmness and reduced microbial growth, so the objective of this research work is estimate the useful life of strawberry (Fragaria x ananassa) with the use of biofilm produced by Komagataeibacter xylinus. It was determined that the samples with bacterial cellulose coating have an average life time of 12, 6 and 3 days while samples without coating the time was 8, 3 and 2 days at temperatures of 4, 25 and 37 ºC. The ultra-freeze analysis showed changes of 1%; 46.2%; 12.6% and 2.41% in samples without coating, on the other hand the samples with coating changes were 0.3%; 15.9%; 4% and 1.49% in pH, Acidity, ºBrix and weight loss respectively. The samples containing bacterial cellulose coating impregnated with silver nanoparticles showed no growth of microorganisms during the analysis. The container of bacterial cellulose impregnated with natural gelatin presented a 15.3% weight loss, 76.4 º Brix and a dark red final coloration in the sample, the bacterial cellulose container with end seals presented greater weight loss of 19%. , 8%; 83.6 º Brix and a medium dark red final color.
Description: La fresa es susceptible a cambios fisiológicos, gran vulnerabilidad a ataque microbiano, los beneficios de recubrimientos comestibles son: tasa de respiración lenta, períodos prolongados de almacenamiento, retención de la firmeza y crecimiento microbiano reducido, Por ello el objetivo del presente trabajo de investigación es estimar la vida útil de Fresa (Fragaria x ananassa) con el uso de biofilm producido por Komagataeibacter xylinus. Se determinó que las muestras con recubrimiento de celulosa bacteriana presentan un promedio de tiempo de vida útil de 12, 6 y 3 días mientras que muestras sin recubrimiento el tiempo fue 8, 3 y 2 días a temperaturas de 4, 25 y 37 ºC. El análisis de ultra congelación evidenció cambios del 1 %; 46.2 %; 12.6 % y 2.41 % en muestras sin recubrimiento, por otro lado las muestras con recubrimiento los cambios fueron del 0.3%; 15.9 %; 4 % y 1.49% en pH, Acidez, ºBrix y pérdida de peso respectivamente. Las muestras que contenían recubrimiento de celulosa bacteriana impregnada con nanopartículas de plata no presentaron crecimiento de microorganismos durante el análisis. El contenedor de celulosa bacteriana con impregnación de gelatina natural presentó un 15,3% de pérdida de peso, 76,4 ºBrix y coloración final rojo oscuro en la muestra, el contenedor de celulosa bacteriana con sellamiento de extremos presento mayor pérdida de peso del 19,8%; 83,6 ºBrix y un color final rojo oscuro medio.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/29735
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