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Title: Efecto de la inclusión de microencapsulados de tomillo en la elaboración de queso fresco
Authors: López Hernández, Orestes Darío
Bonifaz Nieto, Josué David
Keywords: ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA
SECADO POR ASPERSIÓN
ACEITES ESENCIALES
MICROCÁPSULAS
PRODUCTOS LÁCTEOS
QUESOS
Issue Date: May-2019
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Maestría en Tecnología de Alimentos
Abstract: The antimicrobial properties of essential oils, especially thyme for its thymol content, has allowed its use as an antimicrobial. The thyme essential oil was microencapsulated by spray drying, using maltodextrin and gum arabic as polymer wall materials, its effect on the physicochemical, microbiological, organoleptic and sensory properties of fresh cheese was evaluated. The cheese was compared with inclusion of microencapsulated in a concentration of 0.5% compared to a control cheese (without inclusion of microencapsulated). The microencapsulation contained 20% (w / w) of thyme essential oil load, a microencapsulation efficiency of 90% was achieved. The main compounds identified in the essential oil of free thyme and in the oil extracted from the microencapsules were thymol, carvacrol, linalool, p-cymene and terpineol, which were quantified by gas chromatography. The count of aerobic-mesophilic microorganisms, molds and yeasts, Staphylococcus aureus and Escherichia coli in the cheese including the thyme essential oil microcapsules was lower than in the cheese without inclusion of the microencapsulation. The microencapsulated oil allowed a reduction of the microbial count after 17 days of storage of the control cheese with respect to which the microencapsulation of 5.05 CFU / g to 3.90 CFU / g was included for the aerobic-mesophilic count of 8. 38 CFU / g to 7.57 CFU / g for the mold and yeast count, from 6.25 CFU / g to 5.00 CFU / g for the S. aureus count, from 8.18 CFU / g to 7.51 CFU / g for the E. coli count, which extended the shelf life of the product. The study confirmed the antimicrobial effect of the microencapsulated thyme essential oil and the maintenance of the micro-encapsulated antimicrobial activity during the storage time without modifying the physicochemical, organoleptic and sensory properties of the fresh cheese.
Description: Las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales, en especial el de tomillo por su contenido de timol, ha permitido su uso como antimicrobiano. Se microencapsuló el aceite esencial de tomillo mediante secado por aspersión, empleando maltodextrina y goma arábiga como materiales de la pared polimérica, se evaluó su efecto en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas y sensoriales del queso fresco. Se comparó el queso con inclusión de microencapsulados en una concentración de 0,5 % en comparación con un queso control (sin inclusión de microencapsulados). El microencapsulado contenía 20 % (p/p) de carga de aceite esencial de tomillo, se logró una eficiencia de microencapsulación del 90 %. Los compuestos principales identificados en el aceite esencial de tomillo libre y en el aceite extraído de las microencápsulas fueron timol, carvacrol, linalol, p-cimeno y terpineol, los cuales fueron cuantificados mediante cromatografía gaseosa. El recuento de microorganismos aerobios-mesófilos, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus y Escherichia coli en el queso con inclusión de las microcápsulas de aceite esencial de tomillo fue menor que en el queso sin inclusión del microencapsulado. El aceite microencapsulado permitió una reducción del conteo microbiano a los 17 días de almacenamiento del queso control con respecto al que se incluyó el microencapsulado de 5,05 UFC/g a 3,90 UFC/g para el recuento de aerobios- mesófilos, de 8,38 UFC/g a 7,57 UFC/g para el recuento de mohos y levaduras, de 6,25 UFC/g a 5,00 UFC/g para el recuento de S. aureus, de 8,18 UFC/g a 7,51 UFC/g para el recuento de E. coli, lo que prolongó la vida útil del producto. El estudio confirmó el efecto antimicrobiano del aceite esencial de tomillo microencapsulado y el mantenimiento de la actividad antimicrobiana del microencapsulado durante el tiempo de almacenamiento sin modificar las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y sensoriales del queso fresco.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/29721
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