Efecto de la utilización de enzimas pectolíticas (lallzyme c-max) en un mosto elaborado con levadura vinica (lalvin ec 1118) y de panificación para la producción de vino de manzana variedad emilia (reineta amarilla de blenheím)

Abstract

La manzana, variedad Emilia (Reineta amarilla de Blenheim) es una de las frutas más versátiles de todas las frutas caducas. Poseen una combinación única de textura crujiente y sabor agradable, que las hacen muy adecuadas para diversos usos, tanto en forma fresca como procesada. Sin embargo su empleo en el proceso de elaboración de vino, ha sido tradicional en nuestro país por lo que se pensó en el uso de levaduras vínicas como un aporte categórico para la su calidad sensorial, así como la adición de enzimas pectinolíticas para optimizar el proceso de clarificación y de maduración del producto elaborado y asegurar la conservación prolongada de los componentes de la fruta. Se prepararon mostos limpios ajustados a 21 grados brix, inoculados con dos tipos de levaduras vínicas (LALVIN EC1118 (S. cerevisiae bayanus) y la levadura de panificación (LEVAPAN (S. cerevisiae)), en cada uno de los tratamientos planteados en este estudio; en cantidades de 0,3 g/litro de mosto, a los cuales se les adicionó enzima pectolítica denominada LLALZYME C – MAX, en distintos momentos del proceso de elaboración del vino de manzana: Pre fermentativo (0.03 gr/kg de fruta), post fermentativo (0.01 gr/lt de vino) y sin la utilización de enzima. Durante el período de fermentación en las muestras de vino se analizaron las variaciones de sólidos solubles (grados brix), pH, acidez total (% ácido málico) y absorbancia a una longitud de 420 nm, como parámetros de control. Una vez concluida la fase de fermentación se inició la fase de maduración en botellas, por el lapso de 3 meses, tiempo en el cual se evaluó la variación de extracto seco, turbidez, índice de polifenoles totales (IPT), polifenoles totales (PT) conjuntamente con los parámetros mencionados anteriormente en el periodo de fermentación. Las características físico – químicas finales de los vinos de manzana, variedad Emilia (Reineta Amarilla de Blenheim) fueron los siguientes: sólidos solubles 6,4 – 7,1; pH 3,25 – 3,33; acidez total expresada en % de ácido málico 0,040 %; absorbancia 0,0101 – 0,441 UA; extracto seco 9,8 g; turbidez entre 13 y 30 NTU; IPT 13,04 – 17,07 UA; y PT 537,7 – 556,22 mg/l. Al final de la fase de maduración se realizaron evaluaciones sensoriales con un panel de 36 catadores semi-entrenados para determinar la influencia de las levaduras empleadas en las propiedades organolépticas del vino y de esta manera selección el mejor tratamiento. Una vez que se proceso estadísticamente los valores obtenidos de la evaluación sensorial los vinos que presentaron las mejores atributos tanto físico – químicos como sensoriales fueron los vinos que contenían la levadura vínica LALVIN EC- 1118 (S. cerevisiae bayanus) y la levadura de panificación (S. cerevisiae) sin adición de enzimas. En los mejores tratamientos se realizaron análisis físico – químicos (grado alcohólico, acidez total); microbiológicos (recuento de mohos y levaduras, recuento total de aerobios y coliformes); cromatográficos para compuestos volátiles (metanol), alcoholes superiores (1-propanol, alcohol isobutílico, alcohol isoamílico) y ésteres (acetato de etilo y acetato de metilo); tiempos de estabilidad del producto final y una estimación económica para su proceso de elaboración. En la estimación económica realizada se obtiene una rentabilidad aceptable, ya que su costo aproximado es de $ 3,59 la botella de 750 ml de vino empleando la levadura vínica LALVIN EC- 1118 (S. cerevisiae bayanus), mientras que con el empleo de la levadura de panificación LEVAPAN (S. cerevisiae), se obtiene un costo de $ 3,58 por cada la botella de 750 ml de vino; lo cual no significa diferencia alguna pero a nivel sensorial el empleo de levaduras vínicas se destaca en su bouquet, aroma y sutileza luego de un tiempo de maduración adecuado , además que mejora el rendimiento del vino Es importante mencionar que desde un punto de vista económico la utilización de levadura vínica en el proceso de fermentación y la adición de enzimas pectinolíticas para optimizar el proceso de clarificación, permite que el capital invertido no permanezca amortizado por largos períodos de tiempo y que el desarrollo de su bouquet, aroma y sutileza sea mucho más evidente durante el proceso de maduración.