Diseño de un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura y su incidencia en la calidad sanitaria del queso fresco en el Colegio Unificado “Simón Rodríguez

Abstract

En el presente trabajo de investigación se realizó un levantamiento de datos de los procedimientos operativos que se llevan a cabo en la planta de lácteos del Colegio Unificado “Simón Rodríguez”, en el área administrativa y de producción, estos datos permitieron identificar el cumplimiento de las acciones que ayudan al control en el plan de Buenas Prácticas de Manufactura. El diagnóstico higiénico sanitario se lo evaluó de acuerdo al Reglamento Ecuatoriano para Alimentos 3253 (RO No. 696,). Para tal propósito se inspeccionó las instalaciones, equipos, utensilios, personal, materia prima e insumos, operaciones de producción, operaciones de envasado, empaque, etiquetado, almacenamiento, transporte y comercialización del producto. En todas las etapas del proceso se encontró deficiencias en cuanto a la correcta manipulación, fabricación, actitud personal entre otros. También en el diseño de los procesos y estructura física de la planta, aunque conocían todos los elementos de la correcta fabricación no las aplicaban en la manufactura de sus productos, las instalaciones presentaban muchos riesgos de contaminación en el producto final. Los resultados obtenidos en el diagnóstico permitieron desarrollar un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que contempla el diseño sanitario de las instalaciones, redes de servicio, equipos, utensilios relacionados con el proceso de elaboración del producto. Se diseñó un manual de los procedimientos operativos estandarizados (POE ́s), que establecen actividades asociadas con el manejo sanitario. Con respecto a la calidad se documentaron los procedimientos operativos estandarizados (POE), su aplicación permite comprobar el cumplimiento de las especificaciones técnicas establecidas en las normas INEN, por otra parte permitirá mejorar la calidad comercial. Al final se establece una propuesta de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el periodo de seis meses lo que permitirá consolidar las políticas de calidad e inocuidad del queso fresco por ende la competitividad de la planta de lácteos del Colegio Unificado “Simón Rodríguez”.