1. Repositorio Universidad Técnica de Ambato
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Título :	Efecto de la incorporación de arándano deshidratado (Vaccinium Oligofructosa, myrtillus L.) y salvado de trigo en la aceptabilidad de galletas dulces
Autor :	Pilamala Rosales, Araceli Alexandra Caiza López, Norma Patricia
Palabras clave :	INDUSTRIA ALIMENTARIA TECNOLOGÍA DE CEREALES ALIMENTOS PREBIÓTICOS PRODUCTOS DE GALLETERÍA
Fecha de publicación :	2015
Editorial :	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Descripción :	En el presente trabajo de investigación se estudió el efecto de la incorporación de oligofructosa Orafti P95 (0 g; 2,2 g; 4,4 g); arándano deshidratado (10 g por 100g; 15 g por 100g), y salvado de trigo (5 g por 100g; 10g por 100g), en la aceptabilidad de galletas dulces, se empleó un diseño factorial AxBxC para los análisis físicos y un Diseño de bloque incompletos equilibrado para el análisis sensorial; los atributos evaluados fueron: color, olor , sabor, crujencia y aceptabilidad. Se encontró estadísticamente el mejor tratamiento a través de las pruebas de comparación múltiples de Tukey y LSD a un nivel de significancia del 5 por ciento. Los equipos empleados en la experimentación fueron: balanza infrarroja Kem MLS 50, texturómetro Brookfield CT3 y una ficha de catación con una escala hedónica no estructurada de 15 cm. El mejor tratamiento fue la galleta que contenía 2,2 g oligofructosa, (15 g por 100g) arándano deshidratado, (5 g por 100g) salvado de trigo, con una humedad 3,59 por ciento, dureza 4, 06 Kg-f, trabajo dureza terminado 19,76 mJ; sensoriamente las galletas resultaron ser muy crujientes (7,89); con una tonalidad dorado característico (4,23); un olor muy perceptible (7,94), sabor muy agradable (8,5) y con una buena aceptabilidad (9,25) por parte del grupo de catadores; nutricionalmente destacaron por su elevada capacidad antioxidantes (207,54 mg por 100g); polifenoles totales (10,32 mg por g); azúcares totales (15,48 por ciento); bajo contenido energético (412,84 Kcal por 100g); fibra dietética total (2,03 por ciento); fibra dietética soluble (1,91 por ciento); fibra dietética insoluble (0,17 por ciento).
URI :	http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/11976
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