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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/11971| Título : | Comparación de estabilizantes goma xantana y cremodan en la elaboracion de helados de uvilla (physalis peruviana) mediante el uso de parámetros reológicos |
| Autor : | German Tomalá, César Augusto Andino Valdivieso, Luis Alberto |
| Palabras clave : | TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS REOLOGÍA DE ALIMENTOS CALIDAD ALIMENTARIA ESTABILIZANTES ALIMENTARIOS HELADOS |
| Fecha de publicación : | 2015 |
| Editorial : | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos |
| Descripción : | El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de los estabilizantes Cremodan y Goma Xantana sobre las propiedades reológicas del helado de uvilla, se analizaron diez tratamientos con diferentes concentraciones de estabilizantes a partir de los cálculos realizados de un diseño compuesto central. Los estabilizantes utilizados afectan en las propiedades reológicas del helado elaborado, es así que el valor máximo de índice de consistencia que se alcanza es para el tratamiento T10 (sin estabilizantes) a 20 grados Centígrados es de 12,91 [Pa.s] y el valor mínimo corresponde a tratamiento T6 (0,125 Cremodan y 0.25 Goma Xantana) [Pa.s] a 15 grados Centígrados. En cuanto al índice de comportamiento todos los tratamientos sin excepción presentaron valores menores a 1 lo cual es característico de los fluidos no newtonianos del tipo pseudopláticos, presentando valores que fluctúan entre 0,20 y 0,36. En cuanto al tratamiento que no contenía estabilizantes (T10) a temperaturas de 15 y 20 grados Centígrados presentó los valores más bajos para el índice de comportamiento 0,18 y 0,15 respectivamente. En cuanto al análisis sensorial el tratamiento que abarcó las calificaciones más altas fue el tratamiento T2 (0,286 gr y 0,214 gr de Cremodan y Goma Xantana respectivamente). En conclusión, el tratamiento que presentó las mejores características tanto reológicas como sensoriales fue el tratamiento T2, siendo así el más apropiado para su escalamiento a nivel industrial. |
| URI : | http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/11971 |
| Aparece en las colecciones: | Carrera Ingeniería en Alimentos |
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