Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item type:Ítem, Efecto de las temperaturas de almacenamiento en el deterioro de la pulpa de piña (Ananás comosus L)(2008)Andaluz Aillón, Sandra LourdesEl propósito fundamental de esta investigación es aplicar una tecnología basada en la temperatura adecuada de conservación de la pulpa de piña siendo una opción para el productor / consumidor. De esta manera se evita las pérdidas post cosecha de la fruta, debido a su rápida descomposición. Los factores que han incidido en escoger la piña como materia prima para la elaboración de la pulpa son los siguientes: La fruta en estado maduro tiene un sabor ácido agradable y un arroma muy atractivo. Además tiene un alto valor nutritivo especialmente en contenido de vitamina C y fibra indispensables en la dieta. Debido a las condiciones climáticas, la piña se produce en ciertas épocas del año lo que ha hecho difícil acceder a esta durante cualquier época del año. La comercialización en nuestro medio se realiza generalmente en algunos mercados y supermercados donde se ha observado que es muy aceptable este producto Además la creciente demanda de algunos países como Norteamérica, Europa de productos exóticos entre los que se encuentra la piña generan la necesidad de aplicar una tecnología adecuada para elaborar productor derivados de la piña en este caso una pulpa que se conserve por largos periodos de tiempo facilitando su conservación y exportación; con lo cual permitirá incrementar la producción de la fruta y generar nuevos ingresos en este sector agrícolaItem type:Ítem, Influencia de la temperatura de almacenamiento y tipo de empaque utilizado durante la venta de Pescado Fresco en el mercado de Pelileo y su incidencia en el tiempo de vida útil(2007)Villegas Chicaiza, Hugo GaloSe hizo un estudio de campo en el Mercado República de Argentina en el Cantón Pelileo mediante el cual se evaluaron por medio de encuestas las condiciones de Temperatura de almacenamiento y Manipulación durante la venta de pescado fresco.Para el estudio se analizan dos variables como son: 1) temperatura de almacenamiento, manipulación, 2) el reducido tiempo de vida útil del pescado fresco;de las encuestas realizadas se analizaron cada pregunta y se tiene los siguientes resultados; en la primera pregunta el 63.64 % de los proveedores entregan el pescado fresco refrigerado con hielo a una temperatura de 4-6°C, el 36,36% lo entrega congelado; analizando la segunda pregunta un 54.55% recibe el pescado fresco en Condiciones Medianamente buenas, mientras que un 27,27 % lo recibe en condiciones buenas, y un 18,18% lo recibe en condiciones aceptables; en la tercera pregunta el 81,82 % indica que la temperatura de alamcenamiento durante la comercialización del pesacdo fresco influye, sobre la vida útil del mismo, un 22.22 % señala que la temperatura de almacenamiento no influye sobre la vida útil; en la cuarta pregunta un 11,11 % no ha tenido perdidas porque se ha dañado el pescado y el 88,89 % si tiene perdidas porque se daña el pescado; del 88,89% de las que tiene perdidas el 75,00 % tiene perdidas por que no se refrigera el pescado, el 25,00% tiene perdidas por mala manipulación; en la quinta pregunta el 54.55 % tiene el pescado refrigerado con hielo a una temperatura de 4-6 °C, un 36,36% tiene en congelación, y 9,09 % tiene al ambiente, en los puestos venta; en la sexta pregunta el 36,36 % no esta deacuerdo que la manipulación incide en la descomposición prematura del pescado fresco mientras que el 63.64 % indica que la manipulación si incide en la descomposición prematura del mismo; en la séptima pregunta un 72.73 % de los locales están en condiciones aceptables para la venta del pescado, un 18,18 % es adecuado y el 9,09 % es inadecuado; en la octava pregunta el 63,64% no conoce sobre manipulación de los alimentos, el 36,36 % conoce un poco, en la novena pregunta se tiene el 72.73 % nunca ha recibido capacitación , el 27.27 % de vez en cuando han recibido capacitación; y por último en la décima pregunta el 81,82 % de los encuestados esta dispuesto ha recibir capacitación sobre manipulación e inocuidad de los alimentos, y un 18,18 % no esta dispuesto o recibirlo, esto es por algunos motivos que lo imposibilitan recibirlo ya sea por falta de tiempo u otras circunstancias. Para la comprobación matemática de la hipótesis se utiliza la prueba de chi-cuadradoccon un 95% de confianza y 1 grado de libertad, para dicha comprobación se escogieron las preguntas 3 y 6 que se considera son las preguntas más significativas,una vez realizado el cálculo se acepta la Ho, puesto que el X 2 calculado es menor que X2 de tablas, y se concluye que la temperatura de almacenamiento y manipulación durante la comercialización del pescado fresco influye significativamente en la reducción de tiempo de su vida útil. Con ello hemos podido alcanzar los objetivos planteados, además se propuso un plan o estrategias para poder dar capacitación a los vendedores de pescado frescoItem type:Ítem, Impacto de las variaciones de temperatura en el periodo de almacenamiento y su deterioro de las características físicas de salchichas tipo Frankfurt(2007)Robles Escobar, Angel DavidSe ha creado un interés por resolver este problema ya que personas que viven en este Ciudad consumen dichas salchichas en un periodo de una vez por semanas y se conoce que al estar en un estado deficiente este producto puede repercutir de manera negativa en nuestra salud. Además al concientizar a las personas que se dedican a expender este producto las mismas que van a obtener réditos económicos ya que el producto que va a llegar al consumidor estará en muy buenas condiciones y con ello no se creara una mala idea hacia los mercados en general y hacia la marca del producto. Se establece la importancia de el estudio ya que los productos embutidos poseen un mercado de 120 millones dólares anuales (Fuente: Banco Central del Ecuador 2005) y dentro de este rubro las salchichas constituyen el 30% y además se conoce que la ciudad de Ambato se encuentra entre las 10 primeras a nivel del País en cuanto a movimiento comercial de productos embutidos. En el carácter tecnológico se establece la importancia más relevante ya que en el País existen 30 empresas procesadoras de embutidos las cuales poseen tecnología nueva en el proceso como son Don Diego , La Española,Ibérica entre otras además existe embutidos importados principalmente de Chile, lo que da cuenta clara que los productos son de calidadItem type:Ítem, El estudio de crioprotectores en el almacenamiento congelado de trucha (Oncorhynchus) Y TILAPIA (Oreochromis sp)(2006)Almache, FernandoEl método de la congelación es uno de los métodos de preservación más importantes para carnes rojas, aves y pescados. Desde el punto de vista sanitario, este proceso es muy conveniente, porque preserva por largos períodos estos alimentos contra la putrefacción microbiana y la autólisis enzimática. Sin embargo, se presentan cambios en la calidad: Incremento en la pérdida de agua, con disminución de la jugosidad, cambios en olor y sabor y ablandamiento indeseable. Durante la cocción, disminuye la suculencia y la capacidad de retención de agua y hay modificaciones indeseables en la textura como endurecimiento, granulosidad o grumosidad y resequedad. También se afectan negativamente propiedades funcionales como su capacidad de emulsificación, ligado de grasa, retención de agua o hidratación y de gelificación El almacenamiento en congelación provoca una mayor pérdida de propiedades funcionales en los músculos de pescado, comparados con los músculos de res,puerco y aves (Matsumoto, 1980). Esto se atribuye a que los peces son poikilotermos (animales de sangre fría). No obstante, aún entre especies de pescado existe diferencia en la estabilidad en congelación. Así por ejemplo, a partir de roncador congelado (Argyosomus argentatus), se puede obtener un surimi que forme geles con calidad media en elasticidad, atributo de textura importante en este producto. Sin embargo, a partir de abadejo de Alaska congelado (Theragra chalcograma), se obtiene un surimi cuyos geles presentan muy baja elasticidad (Matsumoto y Noguchi, 1992). Por otra parte, las especies grasas preservan mejor la funcionalidad de sus proteínas miofibrilares durante el almacenamiento en congelación, que las especies magras (Suzuki, 1981). Sin embargo, esta diferencia puede atribuirse a que las especies grasas son de musculatura predominantemente roja y éstas a su vez son más estables en congelación que las especies con músculos blancos predominantes, más que al contenido de grasa en el músculo (Matsumoto, 1979; Shimizu, et al., 1992). Además del empleo de crioprotectores, existen algunos factores importantes de considerar para preservar adecuadamente las propiedades funcionales del surimi durante su congelación, entre los cuales se incluyen: Eficacia del proceso de lavado. Tolerancia de las proteínas miofibrilares a la congelación. pH del surimi. Método de congelación. Tiempo de almacenamiento congelado. Descongelación (Matsumoto y Noguchi, 1992). Para comprender la forma en que los crioprotectores estabilizan a las proteínas miofibrilares, almacenadas en congelación, es importante recordar los factores que inducen su deterioro al conservarlas por este método. Durante la congelación del músculo, las moléculas de agua localizadas en las zonas más frías comienzan a cristalizar. El agua contenida en el sistema muscular migra hacia la superficie de los cristales de hielo, agrandándolos. Se considera que este fenómeno induce la pérdida de agua en el microambiente que rodea a las proteínas, provocando que los grupos funcionales presentes en la superficie proteínica queden deshidratados y libres, lo que origina que se presenten enlaces intermoleculares entre las superficies proteicas, así como cambios en la conformación estructural de las proteínas (Matsumoto y Noguchi,1992). La migración del agua hacia la superficie de los cristales de hielo, provoca también una concentración de sales y cambios de pH en el agua no congelada,que permanece rodeando a las proteínas, pudiendo ambos factores participar en su inestabilidad (Matsumoto, 1980). Dentro de todas estas razones es el estudio de crioprotectores en el almacenamiento congelado de trucha (oncorhynchus) y tilapia (oreochromis sp), siendo de grande ayuda para tener un producto de calidad y con todas sus facultades nutritivas como características vitales del alimento y ser digno del consumo humano.