1. Repositorio Universidad Técnica de Ambato
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Título :	Estudio comparativo de conservación de néctar de uvilla (Physalis peruviana L), mediante pasteurización térmica y pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC)
Autor :	Teneda Llerena William Fabián Allaica Sanga, Jenny Maribel
Palabras clave :	CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS PASTEURIZACIÓN TÉRMICA NÉCTARES UVILLA
Fecha de publicación :	2015
Editorial :	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Descripción :	El presente trabajo de investigación tuvo como propósito principal el estudio comparativo de conservación de néctar de uvilla (Physalis peruviana L), mediante pasteurización térmica y pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC) y a su vez dar una alternativa para la industrialización de uvilla a la asociación “Tierra Productiva” del cantón Quero. Se obtuvo uvilla propia de su zona con su caracterización físico-química: pH de 3.6, acidez de 1.216 (mg de ácido cítrico por 100 ml de néctar), 13.2 por ciento en sólidos solubles, Vitamina C de 36.25 (mg Ác. Ascórb. por 100 ml de néctar) siendo representación del 100 por ciento, en pulpa fresca y a su vez la formulación del néctar. Se usó equipo con sistema continuo, bipolar, onda cuadrada, caudal de 0.0705 lt por s, intensidad de campo 1-20 kV por cm en cámara vacía y neta. Se efectuó el análisis estadístico para respuesta de estudio (pH, acidez titulable, sólidos solubles, conductividad eléctrica, viscosidad y contenido de Vitamina C). Se utilizó diseño experimental de tres factores ABC, siendo el Factor A: porcentaje de pulpa (a 0 :15 por ciento y a 1 :30 por ciento), Factor B: Frecuencia (b 0 :50, b 1 :150, b 2 :250 Hz), Factor C: Tiempo (c 0 :15min., c 1 :30min., c 2 :45 min.). Los resultados estadísticos, con Tukey (p menor o igual a0.05) y sus respectivo DMS fueron para pH el tratamiento a 1 b 1 c 2 con valor 4.12, para Vitamina C, (a 1 b 0 c 0 ), con un valor de 8,29667 (mg Ácido Ascórbico por 100 ml de néctar), después del control 2 (9,29667 mg), la pérdida de Vitamina C fue 62,5 por ciento con tratamiento térmico y 18,75 por ciento con pulsos eléctricos, estos en relación al 15 por ciento de la pulpa utilizada, en cuanto a las demás variables de estudios no hubo gran variación en datos sin embargo tenemos en valor medio: sólidos solubles 12,96 grados Brix, acidez titulable a 1 b 2 c 2 (30 por ciento pulpa - 250 Hz – 45 min) con un valor 0,49 (mg de ácido cítrico por 100 ml de néctar), conductividad eléctrica el tratamiento Control 1 (conductividad baja 594,667 us por cm), para viscosidad a1b1c1 con 2,90 (mPa x s), y tratamiento térmico 2 con 2,97 (mPa x s), al utilizar el porcentaje más alto de pulpa, mayor frecuencia la viscosidad tiende a incrementarse En la evaluación sensorial se utilizó el diseño de bloques incompletos, muestras seleccionadas después del análisis de propiedades fisicoquímicas (7 tratamientos) y codificadas ; se evaluaron 6 características (color, aroma, viscosidad, acidez, persistencia de sabor, aceptabilidad), mediante el análisis estadístico y gráfico radar se estableció que el mejor tratamiento es a 1 b 1 c 0 (30 por ciento de pulpa, 150 Hz, 15 min.,), por tener mayor valoración en los atributos de color, acidez, aceptabilidad, persistencia de sabor y en cuarto lugar con mayor contenido de Vitamina C, seguido del a 1 b 0 c 2 (30 por ciento de pulpa, 50 Hz, 45 min.,), tercer lugar en contenido de vitamina C, tratamiento térmico 2 (30 por ciento de pulpa - 92 grados Centígrados por 3 minutos), es néctar utilizada para la comparación de las propiedades físico-químicas, sensoriales, microbiológicas durante el almacenamiento y el estudio de vida útil entre los néctares tratados con pulsos eléctricos. Análisis microbiológico se realizó un recuento total de bacterias mesófilas, Coliforme total, mohos y levaduras durante dos semanas de incubación, el tratamientos a1b1c0 (30 por ciento pulpa; frecuencia 150 Hz, tiempo 15 min) y a1b0c2 (30 por ciento pulpa; frecuencia 50 Hz, tiempo 15 min),térmico 2, almacenada a temperatura de 4 grados Centígrados, se observa que para todos los tratamientos los valores promedios para Recuento Total de Bacterias mesófilas (ufc por ml) × 10 -1 fue (menor que10 UFC por ml), Coliformes totales (menor que 3 NMP por ml), Hongos y Levaduras (menor que 10 UPC por ml), estuvieron dentro los rangos permisibles exigidos por la Norma NTE INEN 2 337:2008, para néctares pasteurizados con una duración máxima de 30 días de almacenamiento, no así el néctar que no recibió ningún tipo de tratamiento ni escaldado antes de ser almacenado los resultados fueron: contaje de aerobios mesófilas 28 x 10 1 , coliformes totales menor que 3, hongos y levaduras 32 x 10 1 estos se encuentran en clasificación B. Para vida útil: se ejecutó recuento de mohos y levaduras a 4 grados Centígrados según los niveles permitidos de la Norma (NTE INEN 2 337:2008), (CODEX STAN 247-2005) y Resolución 7992 de 1991, valor de C igual a 10 UFC por ml o gr por cm 3 con n= 100, el tratamiento a 1 b 1 c 0 (30 por ciento de pulpa, 150 Hz y 15 minutos), tuvo crecimiento cinético de primer orden: Ln C = k t + Ln Co, tiempo de vida útil de 15,86 días, para a 1 b 0 c 2 (30 por ciento de pulpa, 50 Hz y 45 minutos), fue 14,64 días y el tratamiento térmico 2 (30 por ciento de pulpa, 92 grados Centígrados – 3 minutos) fue de 28,43 días, la vida útil con pulsos eléctricos se reduce al 55,73 por ciento (a 1 b 1 c 0 ) y 51,44 por ciento (a 1 b 0 c 2 ) respectivamente, para la actividad residual de Vitamina C en néctar de uvilla (Physalis peruviana l), estudio a tiempo real con temperaturas de almacenamiento (4 grados Centígrados y 21 grados) cada uno con valor de Índice de Retención, los resultados son graficados en orden de reacción uno, con valor constante cinética de velocidad (k), para el tratamiento térmico fue 14 días a 4 grados Centígrados y 8 días a 21 grados Centígrados, para el tratamiento a 1 b 1 c 0 fue 43 días a 4 grados Centígrados y 39 días a 21grados Centígrados, para a 1 b 0 c 2 fue 52 días a 4 grados Centígrados y 41 días para 21 grados Centígrados. En cuanto a variación de pH en el tratamiento térmico fue 32 días, para a 1 b 0 c 2 fue 14 días y para a 1 b 1 c 0 fue 18 días. En este trabajó se establece que la aplicación de pulsos eléctricos, con diferente frecuencia, tiempo de aplicación, porcentaje de pulpa de uvilla (15 por ciento y 30 por ciento) influye en la optimización de la calidad microbiológica, sensorial, físico-química en comparación con el tratamiento térmico, existe una relación entre pH y análisis microbiológico en cuanto a vida útil del néctar de uvilla en comparación con el tratamiento térmico, el cambio de pH (parámetro seleccionado) al almacenar a temperaturas de 21 grados Centígrados y 4 grados Centígrados, se acepta la hipótesis alternativa que establece que el uso de diferente porcentaje de pulpa, frecuencia, si influyen significativamente en la conservación del néctar de uvilla, en el comportamiento reológico (viscosidad) es mejor el tratamiento térmico y en los atributos organolépticos el uso de pulsos eléctricos ya que el color y olor se mantenía similar al de la fruta durante el mes de estudio. El análisis económico, se realizó en base al mejor tratamiento a 1 b 0 c 2 . El costo por parada de producto (7 kg) fue de 25,198 dólares, dando 45 envases en una presentación de 250 ml, su precio de venta es de 0,64 dólar. Para el análisis de factibilidad planteada para la asociación "Tierra Productiva" en base al análisis financiero de terreno y construcción, maquinaria, muebles, equipos de oficina, capital de operación, materiales directos, carga fabril y otro activos entre otros rubros tenemos: Costos fijos: 49974,21 dólares, costos variables 19161,11 dólares, costos totales 69135,31 dólares. Siendo la rentabilidad financiera 50.90 por ciento, periodo de recuperación de inversión: 2 años, rentabilidad sobre ventas 34.66 por ciento.
URI :	http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/12377
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