Estudio de la influencia de los tiempos de precocción al vapor de fideos elaborados con diferentes mezclas farináceas

Abstract

La presente investigación evaluó los cambios de tipo fisicoquímico que ocurren en fideos obtenidos a partir de diferentes mezclas farináceas, considerando para esto, una mezcla al 80% de harina de trigo importado con un 20% proveniente de 5 diferentes harinas, elaboradas a partir de productos nativos, como la cebada, el maíz, la quinua, el trigo nacional y la papa. El trabajo realizado es consecuencia de una problemática regional, que ha planteado subsidios a la harina de trigo importado, con la cual se elabora diferentes productos como fideos y pan; también este proyecto es resultado de las exigencias de los consumidores ecuatorianos, que solicitan alimentos sanos nutritivos e inocuos, que posean un elevado índice de digestibilidad, y por último que sean de rápida preparación. El vapor es una fuente de energía utilizada hace muchos años en la industria alimentaria, y es en los países orientales donde se utilizó por primera vez este agente para la precocción de productos subharineros como los fideos. El vapor ingresa a través de los poros del fideo, formados a partir del procedimiento mecánico que conlleva a la obtención de estos y de la composición propia de cada harina. Lo que se observó en las diferentes pastas es que el vapor realizaba una gelatinazación parcial del almidón, lo que conlleva directamente a una disminución de los tiempos de cocción, también se generó la degradación de proteínas que incide en una disminución del porcentaje de absorción de agua. Los tiempos de precocción están relacionados de forma directa con el porcentaje de humedad, así como también con pequeños ascensos de acidez y por último el hecho de una reducción del tiempo de exposición del producto en agua hirviendo (tiempos de cocción) conllevó a una disminución de los porcentajes de disgregación de la masa del fideo en el agua de cocido. Observando los 5 análisis mencionados, se llegó a la conclusión de que el fideo obtenido a partir de un 20% de harina de cebada con el 80% de trigo importado, alcanzaba las mejores condiciones de factibilidad para su elaboración y los mejores parámetros fisicoquímicos en comparación con las otras mezclas planteadas, es así que la interacción a1b1 alcanza valores de 3 minutos y 57 segundos de tiempo de cocción, 10,17% de humedad, 0,13 mg de NaOH necesarios para neutralizar la acidez presente en el fideo, 112% de poder de hinchamiento y un 8,43% de materia seca depositada en el agua de cocción El fideo obtenido se diferencia en su calidad sensorial con productos obtenidos a partir del mismo procedimiento pero con una diferente composición, factores como el aroma, el color y el sabor del producto son considerados por algunos catadores como valores agregados del alimento. El análisis microbiológico demostró la asepsia del procedimiento al obtener valores que demuestran una baja proliferación microbiana, con datos de 3,15*102 ufc/g para medio PDA, 1,21*102 para medio PCA y 9ufc para coliformes; a través de la composición porcentual del producto, se aprecia un elevado contenido de proteínas, la cual corrobora lo versatilidad de la mezcla para elaborar fideos, así como también que el fideo obtenido posee un elevado valor nutritivo. En la propuesta se plantea el uso de la mezcla al 20% de harina de cebada con un 80% de harina de trigo importado, pero con un cambio de tecnología, por los gastos energéticos y de suministros que ésta implica.