El estudio de crioprotectores en el almacenamiento congelado de trucha (Oncorhynchus) Y TILAPIA (Oreochromis sp)

Abstract

El método de la congelación es uno de los métodos de preservación más importantes para carnes rojas, aves y pescados. Desde el punto de vista sanitario, este proceso es muy conveniente, porque preserva por largos períodos estos alimentos contra la putrefacción microbiana y la autólisis enzimática. Sin embargo, se presentan cambios en la calidad: Incremento en la pérdida de agua, con disminución de la jugosidad, cambios en olor y sabor y ablandamiento indeseable. Durante la cocción, disminuye la suculencia y la capacidad de retención de agua y hay modificaciones indeseables en la textura como endurecimiento, granulosidad o grumosidad y resequedad. También se afectan negativamente propiedades funcionales como su capacidad de emulsificación, ligado de grasa, retención de agua o hidratación y de gelificación El almacenamiento en congelación provoca una mayor pérdida de propiedades funcionales en los músculos de pescado, comparados con los músculos de res,puerco y aves (Matsumoto, 1980). Esto se atribuye a que los peces son poikilotermos (animales de sangre fría). No obstante, aún entre especies de pescado existe diferencia en la estabilidad en congelación. Así por ejemplo, a partir de roncador congelado (Argyosomus argentatus), se puede obtener un surimi que forme geles con calidad media en elasticidad, atributo de textura importante en este producto. Sin embargo, a partir de abadejo de Alaska congelado (Theragra chalcograma), se obtiene un surimi cuyos geles presentan muy baja elasticidad (Matsumoto y Noguchi, 1992). Por otra parte, las especies grasas preservan mejor la funcionalidad de sus proteínas miofibrilares durante el almacenamiento en congelación, que las especies magras (Suzuki, 1981). Sin embargo, esta diferencia puede atribuirse a que las especies grasas son de musculatura predominantemente roja y éstas a su vez son más estables en congelación que las especies con músculos blancos predominantes, más que al contenido de grasa en el músculo (Matsumoto, 1979; Shimizu, et al., 1992). Además del empleo de crioprotectores, existen algunos factores importantes de considerar para preservar adecuadamente las propiedades funcionales del surimi durante su congelación, entre los cuales se incluyen:  Eficacia del proceso de lavado.  Tolerancia de las proteínas miofibrilares a la congelación. pH del surimi.  Método de congelación.  Tiempo de almacenamiento congelado.  Descongelación (Matsumoto y Noguchi, 1992). Para comprender la forma en que los crioprotectores estabilizan a las proteínas miofibrilares, almacenadas en congelación, es importante recordar los factores que inducen su deterioro al conservarlas por este método. Durante la congelación del músculo, las moléculas de agua localizadas en las zonas más frías comienzan a cristalizar. El agua contenida en el sistema muscular migra hacia la superficie de los cristales de hielo, agrandándolos. Se considera que este fenómeno induce la pérdida de agua en el microambiente que rodea a las proteínas, provocando que los grupos funcionales presentes en la superficie proteínica queden deshidratados y libres, lo que origina que se presenten enlaces intermoleculares entre las superficies proteicas, así como cambios en la conformación estructural de las proteínas (Matsumoto y Noguchi,1992). La migración del agua hacia la superficie de los cristales de hielo, provoca también una concentración de sales y cambios de pH en el agua no congelada,que permanece rodeando a las proteínas, pudiendo ambos factores participar en su inestabilidad (Matsumoto, 1980). Dentro de todas estas razones es el estudio de crioprotectores en el almacenamiento congelado de trucha (oncorhynchus) y tilapia (oreochromis sp), siendo de grande ayuda para tener un producto de calidad y con todas sus facultades nutritivas como características vitales del alimento y ser digno del consumo humano.