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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/8450Registro completo de metadatos
| Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Salazar Garcés, Diego Manolo | - |
| dc.contributor.author | Cuzco Méndez, Jhonny Paul | - |
| dc.date.accessioned | 2014-12-31T13:46:56Z | - |
| dc.date.available | 2014-12-31T13:46:56Z | - |
| dc.date.issued | 2014 | - |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/8450 | - |
| dc.description | La achogcha (Cyclanthera pedata) es una planta de la familia de las cucurbitáceas es conocida por las antiguas civilizaciones andinas por ser un alimento completo y muy rico nutricionalmente, es un alimento muy rico en fibra, minerales como el calcio y magnesio y vitamina C. Se conoce que, desde hace algunos años, la achogcha ha sido objeto de investigación por su composición nutricional, específicamente por su complejo de fitonutrientes, que contiene gran cantidad de antioxidantes y sitosterol, este último utilizado para la reducción de los niveles de colesterol LDL. Por estos motivos la investigación estudió el efecto de la sustitución parcial de achogcha en la formulación básica de pastas alimenticias, enriqueciendo a un producto de alto consumo a nivel mundial. La achogcha fue añadida a la pasta alimenticia de dos formas distintas y estrictamente independientes, la primera fue la sustitución de extracto de achogcha fresca por el agua de formulación, en 6 tratamientos con sustituciones del 50 por ciento al 100 por ciento variando en 10 por ciento para cada uno. La segunda fue la sustitución de achogcha seca molida por harina de trigo de la formulación, en 6 tratamientos con sustituciones del 5 por ciento al 30 por ciento variando un 5 por ciento por cada uno. Para verificar la calidad e inocuidad de los productos elaborados se realizaron análisis físicos, microbiológicos, sensoriales y nutricionales. Los resultados del análisis sensorial dieron como los tratamientos de mayor aceptación por los consumidores al realizado con 90 por ciento de extracto de achogcha fresca y al realizado con 15 por ciento de achogcha seca molida. Luego el análisis proximal verifica un incremento en el aporte nutricional, mientras que el análisis microbiológico y físico químico, se encuentra en rangos de aceptación de normativas técnicas ecuatorianas, determinado que el producto es apto e inocuo para el consumidor. | - |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos | - |
| dc.rights | openAccess | - |
| dc.subject | TECNOLOGÍA DE CEREALES | es_ES |
| dc.subject | CALIDAD ALIMENTARIA | es_ES |
| dc.subject | NUTRICIÓN | es_ES |
| dc.subject | PASTAS ALIMENTICIAS | es_ES |
| dc.subject | ACHOGCHA | - |
| dc.title | Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum durum) por achogcha (cyclanthera pedata) en la elaboración de pastas tipo tallarín con un mejor aporte nutricional | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |
| Aparece en las colecciones: | Carrera Ingeniería en Alimentos | |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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