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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/39298
Título : | Microencapsulación de probióticos de yogur en presencia de inulina como prebiótico |
Autor : | López Hernández, Orestes Darío Lozada Solís, María de los Ángeles |
Palabras clave : | MICROENCAPSULACIÓN SECADO POR ASPERSIÓN PROBIÓTICOS PREBIÓTICOS INULINA PRODUCTOS LÁCTEOS YOGUR |
Fecha de publicación : | sep-2023 |
Editorial : | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Biotecnología |
Resumen : | Probiotics are microorganisms that, when administered in the correct doses, confer health benefits on the host. These microorganisms are present in several fermented dairy products, including yogurt. However, the survival of probiotics through the gastrointestinal tract and to environmental conditions is one of the biggest challenges for the industry. The development of microencapsulated probiotics in the presence of prebiotics makes it possible to offer stable symbiotic products that have a positive impact on human health and complement the daily diet. This study showed that the microencapsulation of yogurt with maltodextrin, gum arabic and inulin in a 30:70 ratio, presented a high percentage of cell viability (60,38 percent) after the process, however, due to storage conditions, after 60 days the number of viable microorganisms decreased considerably. In addition, the products of the spray drying process were characterized by Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR-ATR) and Scanning Electron Microscopy (SEM). This work aims to test strategies to improve the stability of probiotics and spray-drying microencapsulation has been proposed as an effective means to protect probiotics from degradation and promote their ability to colonize mucous membranes and surfaces. In addition, the presence of inulin as a prebiotic is able to provide the bacteria with suitable conditions for their growth and subsistence. Furthermore, this work sets a precedent for the development of future functional foods and food supplements. |
Descripción : | Los probióticos son microorganismos que administrados en dosis correctas confieren beneficios en la salud del hospedero. Estos microorganismos están presentes en varios productos lácteos fermentados, entre ellos en el yogur. Sin embargo, la supervivencia de los probióticos a través del tracto gastrointestinal y a las condiciones ambientales es uno de los mayores retos de la industria. La elaboración de probióticos microencapsulados en presencia de prebióticos permite ofrecer productos simbióticos estables con impacto positivo en la salud humana, y que complementen la dieta diaria. Este estudio demostró que la microencapsulación de yogur con maltodextrina, goma arábiga e inulina en proporción 30:70, presentó un alto porcentaje de viabilidad celular (60,38 por ciento) después del proceso, sin embargo, debido a las condiciones de almacenamiento, después de 60 días disminuyó considerablemente el número de microorganismos viables. Además, se caracterizaron los productos del proceso de secado por aspersión mediante Espectroscopia Infrarroja por Transformada de Fourier (FTIR-ATR) y Microscopía Electrónica de Barrido (SEM). Este trabajo tiene la finalidad de ensayar estrategias para mejorar la estabilidad de probióticos y se ha propuesto a la microencapsulación por secado por aspersión como un medio eficaz para proteger a los probióticos de la degradación y promover su capacidad colonizar mucosas y superficies. Además, la presencia de inulina como prebiótico es capaz de brindar a las bacterias las condiciones adecuadas para su crecimiento y subsistencia. Además, este trabajo deja un precedente para el desarrollo de futuros alimentos funcionales y suplementos alimenticios. |
URI : | https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/39298 |
Aparece en las colecciones: | Carrera de Biotecnología |
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