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Title: Cuantificación de la relación entre ácidos grasos saturados e insaturados en salchichas de consumo masivo mediante el empleo de un método analítico, como aporte a la información nutricional en la provincia de Tungurahua
Authors: Pérez Aldas, Lánder Vinicio
Pincay Albán, Rosa Amelia
Keywords: PRODUCTOS CÁRNICOS
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
ÁCIDOS GRASOS TRANS
CROMATOGRAFÍA DE GASES
SALCHICHAS
Issue Date: Oct-2019
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería Bioquímica
Abstract: Sausage consumption in Ecuador increases every year, as does childhood obesity and cardiovascular diseases that have been estimated as the leading cause of death in the country. This study aimed to determine the lipid profile and the ratio of saturated fatty acids (AGS) and unsaturated (AGI) sausages produced in the province of Tungurahua, being among the fatty acids with the highest percentage of palmitic acid (23,216 ± 2,558), stearic acid (12,093 ± 4,000), elaidic acid (40,849 ± 3,643) and linolelaidic acid (14,684 ± 3,647) determined by gas chromatography coupled to mass spectrophotometry and an AGS / AGI ratio (5,917 ± 1,685). A proximal analysis of: humidity (64,451% ± 3,677), ashes (3,108% ± 0,543), protein (11,718% ± 2,059) and total fat (17,988% ± 7,466) was performed. Among the physical-chemical parameters evaluated are: water activity (0.978 ± 0.006), lactic acid (0.429% ± 0111) and pH (6.757 ± 0.331). For the quality analysis were determined: chlorides (2.352% ± 0.507), nitrites (0.151ppm ± 0.151), presence of starch and color (50,422 ± 2,470 L *; 20,114 ± 4,351 a *; 16,893 ± 2,421 b *).
Description: El consumo de salchichas en Ecuador aumenta cada año, así como la obesidad infantil y las enfermedades cardiovasculares que se han estimado como la principal causa de muerte en el país. El presente estudio tuvo como objetivo determinar el perfil lipídico y la relación de ácidos grasos saturados (AGS) e insaturados (AGI) de las salchichas producidas en la provincia de Tungurahua, encontrándose entre los ácidos grasos con mayor porcentaje al ácido palmítico (23,216±2,558), ácido esteárico (12,093±4,000), ácido elaídico (40,849±3,643) y ácido linolelaídico (14,684±3,647) determinados mediante cromatografía de gases acoplado a espectrofotometría de masas y una relación de AGS/AGI (5,917±1,685). Se realizó un análisis proximal de: humedad (64,451%±3,677), cenizas (3,108%±0,543), proteína (11,718%±2,059) y grasa total (17,988%±7,466). Entre los parámetros físico-químicos evaluados se encuentran: actividad de agua (0,978±0,006), ácido láctico (0,429%±0111) y pH (6,757±0,331). Para el análisis de la calidad se determinaron: cloruros (2,352%±0,507), nitritos (0,151ppm±0,151), presencia de almidón y color (50,422±2,470 L*; 20,114±4,351 a*; 16,893±2,421 b*).
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/30461
Appears in Collections:Carrera Ingeniería Bioquímica

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