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Titel: Cuantificación de la relación entre ácidos grasos saturados e insaturados en salchichas de consumo masivo mediante el empleo de un método analítico, como aporte a la información nutricional en la provincia de Tungurahua
Autoren: Pérez Aldas, Lánder Vinicio
Pincay Albán, Rosa Amelia
Stichwörter: SEGURIDAD ALIMENTARIA
PRODUCTOS CÁRNICOS
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
ÁCIDOS GRASOS TRANS
CROMATOGRAFÍA DE GASES
EMBUTIDOS
SALCHICHAS
Erscheinungsdatum: Okt-2019
Herausgeber: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería Bioquímica
Zusammenfassung: Sausage consumption in Ecuador increases every year, as does childhood obesity and cardiovascular diseases that have been estimated as the leading cause of death in the country. This study aimed to determine the lipid profile and the ratio of saturated fatty acids (AGS) and unsaturated (AGI) sausages produced in the province of Tungurahua, being among the fatty acids with the highest percentage of palmitic acid (23,216 more less 2,558), stearic acid (12,093 more less 4,000), elaidic acid (40,849 more less 3,643) and linolelaidic acid (14,684 more less 3,647) determined by gas chromatography coupled to mass spectrophotometry and an AGS for AGI ratio (5,917 more less 1,685). A proximal analysis of: humidity (64,451 percent more less 3,677), ashes (3,108 percent more less the 0,543 percent), protein (11,718 percent more less the 2,059 percent) and total fat (17,988 percent more less the 7,466 percent) was performed. Among the physical-chemical parameters evaluated are: water activity (0.978 more less 0.006), lactic acid (0.429 percent more less the 0111 percent) and pH (6.757 more less 0.331). For the quality analysis were determined: chlorides (2.352 percent more less the 0.507percent), nitrites (0.151ppm percent 0.151), presence of starch and color (50,422 more less 2,470 L *; 20,114 more less 4,351 a *; 16,893 more less 2,421 b *).
Beschreibung: El consumo de salchichas en Ecuador aumenta cada año, así como la obesidad infantil y las enfermedades cardiovasculares que se han estimado como la principal causa de muerte en el país. El presente estudio tuvo como objetivo determinar el perfil lipídico y la relación de ácidos grasos saturados (AGS) e insaturados (AGI) de las salchichas producidas en la provincia de Tungurahua, encontrándose entre los ácidos grasos con mayor porcentaje al ácido palmítico (23,216 más menos 2,558), ácido esteárico (12,093 más menos 4,000), ácido elaídico (40,849 más menos 3,643) y ácido linolelaídico (14,684 más menos 3,647) determinados mediante cromatografía de gases acoplado a espectrofotometría de masas y una relación de AGS por AGI (5,917 más menos 1,685). Se realizó un análisis proximal de: humedad (64,451 por ciento más menos el 3,677 por ciento), cenizas (3,108por ciento más menos el 0,543 por ciento), proteína (11,718 por ciento más menos el 2,059 por ciento) y grasa total (17,988 por ciento más menos el 7,466 por ciento). Entre los parámetros físico-químicos evaluados se encuentran: actividad de agua (0,978 más menos el 0,006), ácido láctico (0,429 por ciento más menos el 0111 por ciento) y pH (6,757 más menos el 0,331). Para el análisis de la calidad se determinaron: cloruros (2,352 por ciento más menos el 0,507 por ciento), nitritos (0,151ppm más menos el 0,151), presencia de almidón y color (50,422 más menos el 2,470 L*; 20,114 ,ás menos el 4,351 a*; 16,893 más mons el 2,421 b*).
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/30461
Enthalten in den Sammlungen:Carrera Ingeniería Bioquímica

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