Estudio de la cinética de deshidratación osmótica en claudia (Prunus Domestica) mediante el uso de miel de abeja

Abstract

Con el fin de obtener una técnica adecuada para la conservación de claudia (Prunus domestica) manteniendo sus características organolépticas se estudio el fenómeno de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de esta fruta. La deshidratación osmótica se realizó en muestras de fruta, que se sumergieron previamente en una solución conservante y antioxidante de metabisulfito de sodio (200ppm) por 10 minutos. El proceso de deshidratación osmótica se lo realizó a tres temperaturas como factor a de estudio; a0: 20oC, a1: 30oC y a2: 40oC, además se utilizaron tres concentraciones de miel de abeja (solución osmótica) como factor b de estudio; b0: 40oBrix; b1: 50oBrix y b2: 60oBrix. Las claudias fueron sumergidas completamente en las soluciones a las tres temperaturas. Durante el proceso se tomaron muestras de claudias cada 30 minutos durante 120 minutos y se evaluó la pérdida de humedad y ganancia de sólidos solubles. La mayor pérdida de humedad y ganancia de sólidos solubles se consiguió con el tratamiento a2b2 (40 oC de proceso y 60oBrix de agente osmótico) alcanzando un valor de humedad de 73% y llegando a 25oBrix. En el análisis sensorial no existió diferencia significativa entre tratamientos en cuanto a aceptabilidad y en relación al análisis microbiológico realizado no mostró crecimiento de hongos o levaduras.