La innovación gastronómica y la cocina tradicional de la ciudad de Ambato
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Date
2025-07-04
Authors
Journal Title
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Volume Title
Publisher
Universidad Técnica de Ambato-Facultad de Ciencias Humanas y de la educación -Carrera de Turismo
Abstract
The objective of the research was to determine gastronomic innovation and
traditional cuisine in the city of Ambato, the purpose was to identify the new culinary
techniques used in the environment, as well as the traditional preparations preferred
by diners. The relevance of the work lies in giving value to Ambato's cuisine, while
using innovative trends that allow promoting traditional preparations without losing
its identity. A quantitative methodology was used, with a non-experimental crosssectional design, simple random probability sampling, an observation sheet was
applied to identify innovation techniques and a Likert scale survey of consumers to
determine the degree of preference of representative dishes of the city. Therefore, the
results showed that techniques such as foam, vacuum cooking, fusion cooking,
gelling, pickling and reduction are applied in the dishes of several restaurants in the
city, and it was also evident that llapingacho, colada morada and empanadas de
viento are the favorites of those surveyed, giving as a proposal an innovative menu of
the aforementioned dishes. In conclusion, Ambato is a city with well known
traditional dishes, which are looking to innovate, to give a modern approach to the
presentations.
Description
La investigación tuvo como objetivo determinar la innovación gastronómica y la
cocina tradicional de la ciudad de Ambato, el propósito fue identificar las nuevas
técnicas culinarias utilizadas en el medio, así como las preparaciones tradicionales
predilectas por parte de los comensales. La relevancia del trabajo radica en dar valor
a la cocina ambateña, mientras se utilizan tendencias innovadoras que permitan
impulsar las preparaciones tradicionales sin que pierda su identidad. Se utilizó una
metodología cuantitativa, con un diseño no experimental de tipo transversal, el
muestreo es probabilístico aleatorio simple, se aplicó una ficha de observación para
identificar técnicas de innovación y una encuesta en escala de Likert realizada a los
consumidores para determinar el grado de predilección de los platos representativos
de la ciudad. Por ello, los resultados mostraron que, si se aplican técnicas como la
espuma, cocción al vacío, cocina fusión, gelificación, encurtimiento y reducción en
los platillos de varios restaurantes de la ciudad, así mismo se evidenció que el
llapingacho, la colada morada y las empanadas de viento son las favoritas de los
encuestados, dando como propuesta un menú innovador de los platillos
anteriormente mencionados. En conclusión, Ambato es una ciudad con platos
tradicionales muy reconocidos, los cuales se busca innovar, para dar un enfoque
moderno a las presentaciones.
Keywords
INNOVACIÓN CULINARIA, COCINA TRADICIONAL, MONTAJE DE PLATOS
Citation
Universidad Técnica de Ambato-Facultad de Ciencias Humanas y de la educación -Carrera de Turismo