La innovación gastronómica y la cocina tradicional de la ciudad de Ambato

No Thumbnail Available

Date

2025-07-04

Journal Title

Journal ISSN

Volume Title

Publisher

Universidad Técnica de Ambato-Facultad de Ciencias Humanas y de la educación -Carrera de Turismo

Abstract

The objective of the research was to determine gastronomic innovation and traditional cuisine in the city of Ambato, the purpose was to identify the new culinary techniques used in the environment, as well as the traditional preparations preferred by diners. The relevance of the work lies in giving value to Ambato's cuisine, while using innovative trends that allow promoting traditional preparations without losing its identity. A quantitative methodology was used, with a non-experimental crosssectional design, simple random probability sampling, an observation sheet was applied to identify innovation techniques and a Likert scale survey of consumers to determine the degree of preference of representative dishes of the city. Therefore, the results showed that techniques such as foam, vacuum cooking, fusion cooking, gelling, pickling and reduction are applied in the dishes of several restaurants in the city, and it was also evident that llapingacho, colada morada and empanadas de viento are the favorites of those surveyed, giving as a proposal an innovative menu of the aforementioned dishes. In conclusion, Ambato is a city with well known traditional dishes, which are looking to innovate, to give a modern approach to the presentations.

Description

La investigación tuvo como objetivo determinar la innovación gastronómica y la cocina tradicional de la ciudad de Ambato, el propósito fue identificar las nuevas técnicas culinarias utilizadas en el medio, así como las preparaciones tradicionales predilectas por parte de los comensales. La relevancia del trabajo radica en dar valor a la cocina ambateña, mientras se utilizan tendencias innovadoras que permitan impulsar las preparaciones tradicionales sin que pierda su identidad. Se utilizó una metodología cuantitativa, con un diseño no experimental de tipo transversal, el muestreo es probabilístico aleatorio simple, se aplicó una ficha de observación para identificar técnicas de innovación y una encuesta en escala de Likert realizada a los consumidores para determinar el grado de predilección de los platos representativos de la ciudad. Por ello, los resultados mostraron que, si se aplican técnicas como la espuma, cocción al vacío, cocina fusión, gelificación, encurtimiento y reducción en los platillos de varios restaurantes de la ciudad, así mismo se evidenció que el llapingacho, la colada morada y las empanadas de viento son las favoritas de los encuestados, dando como propuesta un menú innovador de los platillos anteriormente mencionados. En conclusión, Ambato es una ciudad con platos tradicionales muy reconocidos, los cuales se busca innovar, para dar un enfoque moderno a las presentaciones.

Keywords

INNOVACIÓN CULINARIA, COCINA TRADICIONAL, MONTAJE DE PLATOS

Citation

Universidad Técnica de Ambato-Facultad de Ciencias Humanas y de la educación -Carrera de Turismo

Endorsement

Review

Supplemented By

Referenced By