Utilización de enzimas pectolíticas (lallzyme ex y lallzyme C-max), en la elaboración de vino de mora (rubus glaucus Benth) y su incidencia en la calidad sensorial.

Abstract

En la presente investigación, se estudiaron los efectos sobre la calidad sensorial y el tiempo de clarificación, mediante la adición de enzimas pectolíticas: Lallzyme EX (adición antes de la fermentación) y Lallzyme C-MAX (adición después de la fermentación) en la elaboración de vino de mora (Rubus glaucus Benth). Mostos ajustados a 21 oBrix, que fueron inoculados con levadura vínica Lalvin EC 1118 iniciaron el proceso fermentativo. Los vinos fueron analizados durante el proceso de fermentación, que tuvo una duración de aproximadamente 16 días. Luego se realizó un trasiego dando inicio a la maduración. En este tiempo se realizaron análisis físico - químicos, espectrofotométricos, y riqueza polifenólica. Los vinos de mora presentaron los siguientes valores promedio: sólidos solubles 7,1; pH 3,0; acidez total 0,96 (g. ácido málico/100ml); extracto seco 15,53 (g/1000ml); turbidez 21,22 (NTU) y grado alcohólico 13,4 -14,4 (oGL). De acuerdo al análisis físico químico: extracto seco y turbidez se observó que la enzima pectolítica Lallzyme C- MAX tuvo un efecto significativo sobre la clarificación del vino, pues los vinos enzimados presentaron menor contenido de extracto seco y turbidez en comparación con los demás tratamientos. En lo referente a los parámetros de color analizados, los tratamientos muestran tendencias en su evolución similares a un vino tinto, es decir que la intensidad colorante, el color del vino, el color de los antocianos libres y el contenido total en antocianos monoméricos disminuyen; a diferencia del color de los pigmentos poliméricos, la tonalidad y la edad química del vino que se incrementan con el tiempo. Dicha disminución se debe a que los antocianos libres se precipitaron en cierta cantidad en la fermentación y otra cantidad se combinó con otros compuestos, pasando a formar los llamados pigmentos poliméricos, los mismos que incrementan con el tiempo. Basados en el análisis espectrofotométrico se estableció que la utilización de la enzima pectolítica Lallzyme EX (maceración) en el vino de mora (Rubus glaucus Benth) no presentó ningún efecto significativo sobre la composición fenólica del vino; ya que en el proceso de trituración se extrajeron con gran facilidad y rapidez la mayoría de estos compuestos (antocianos) presentes en la fruta; por lo que se comprobó que el uso de esta enzima es innecesario, ya que únicamente aumentaría los costos de producción. En base a la evaluación sensorial se determinó que el mejor tratamiento, es el vino que recibió la dosis máxima de enzimas añadidas luego de la fermentación (a1b2: Lallzyme C- MAX; 0,0025 g/lt vino). En este vino se realizó el análisis cromatográfico, que permite concluir que la enzima Lallzyme C-MAX influye favorablemente en el desarrollo del bouquet del vino, ya que posee menor cantidad de alcohol isoamílico (efecto aromático desagradable) en comparación con el tratamiento testigo; y el análisis microbiológico indicó que el vino de mora está exento de contaminación microbiana y por lo tanto es apto para el consumo.