Evaluación de la capacidad antioxidante del extracto de oca (Oxalis tuberosa Mol.) microencapsulado mediante secado por aspersión y su potencial como ingrediente funcional
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Date
2026-07
Authors
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
Currently, there is a growing interest in the development of functional ingredients of natural origin due to the demand for foods with antioxidant properties and health benefits. However, the bioactive compounds present in plant-based raw materials are sensitive to environmental factors, which limits their application in the food industry. Therefore, in this study, the antioxidant capacity of microencapsulated oca (Oxalis Tuberosa Mol.) extract was evaluated using spray drying. A factorial design was employed, considering the solid-to-solvent ratio and extraction time as factors. The total polyphenol content was determined using the Folin-Ciocalteu method, and the antioxidant capacity was assessed using the DPPH assay. The results showed that the solid-to-solvent ratio was the factor with the greatest significant influence on polyphenol recovery. The optimal extraction conditions were obtained with a 1:25 ratio and a 45-minute extraction time using 50% ethanol as the hydroalcoholic solvent. Under these parameters, a total polyphenol content of 13,206 milligrams of gallic acid equivalents per gram of sample was achieved. The microencapsulation efficiency was 63.42 percent, while the spray-drying process yield reached 85.43 percent. Furthermore, the microencapsulated extract exhibited an antioxidant capacity of 10.90 micromoles of Trolox equivalents per gram of sample, demonstrating the technological viability of microencapsulation for its incorporation into food formulations with antioxidant properties.
Description
En la actualidad, existe un creciente interés por el desarrollo de ingredientes funcionales de origen natural debido a la demanda de alimentos con propiedades antioxidantes y beneficios para la salud. No obstante, los compuestos bioactivos presentes en materias primas vegetales son sensibles a factores ambientales, lo que limita su aplicación en la industria alimentaria. De esta forma, en el presente trabajo se evaluó la capacidad antioxidante del extracto de oca (Oxalis Tuberosa Mol.) microencapsulado mediante secado por aspersión, se empleó un diseño factorial considerando como factores la relación sólido: solvente y el tiempo de extracción, el contenido de polifenoles total se determinó mediante el método de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante se evaluó mediante el ensayo DPPH. Los resultados demostraron que la relación, sólido: solvente fue el factor con mayor influencia significativa con respecto a la recuperación de polifenoles, las condiciones óptimas de extracción se obtuvieron con una relación 1:25 y un tiempo 45 minutos utilizando etanol en una concentración de 50 por ciento como solvente hidroalcohólico. Bajo estos parámetros se alcanzó un contenido de polifenoles totales de 13.206 miligramos equivalentes de ácido gálico por gramo de muestra. La eficiencia de microencapsulado fue 63,42 por ciento, mientras que el rendimiento del proceso de secado por aspersión alcanzó 85,43 por ciento, además, el extracto microencapsulado presentó una capacidad antioxidante de 10.90 micromoles equivalentes de Trolox por gramo de muestra, evidenciando la viabilidad tecnológica del microencapsulado para su incorporación en formulaciones alimentarias con propiedades antioxidantes.
Keywords
ALIMENTOS FUNCIONALES, CAPACIDAD ANTIOXIDANTE, EXTRACTOS VEGETALES, COMPUESTOS BIOACTIVOS, MICROENCAPSULACIÓN, SECADO POR ASPERSIÓN, TUBÉRCULOS ANDINOS, OCAS