Estudio del efecto de la enzima Alfa-amilasa maltogénica sobre el envejecimiento del pan tipo bollo
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Date
2024-08
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Volume Title
Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
Today, bread remains an essential component of the global diet. However, millions of tons of bread are discarded each year due to excessive hardening and loss of crispness caused by starch recrystallization. In response to this challenge, research on enzymatic improvers has become more relevant, highlighting their ability to delay the premature aging of bread organoleptic properties. In this context, the objective of this research was to study the effect of the enzyme maltogenic alpha-amylase on the aging of bun-type bread. The process focused on the elaboration of bread with different concentrations of the enzyme. After obtaining the products, rheological analysis and texture tests were carried out for a period of 30 days to determine the most effective treatment. From the optimal treatment, a proximate analysis was carried out to evaluate its nutritional composition and a microbiological analysis to identify molds and yeasts after 30 days of storage at room temperature. The results indicated that the enzyme improved the extensibility, elasticity, viscosity, hydration and stability of the dough. In addition, during the 30-day storage, it contributed to reduced hardness, chewiness and cohesiveness of the bread compared to the control bread. Likewise, proximate composition and microbiological analyses confirmed that the bun-type bread complies with technical quality standards, ensuring its safety as a final product.
Description
En la actualidad, el pan sigue siendo un componente esencial de la dieta a nivel global. Sin embargo, cada año se desechan millones de toneladas de pan debido al endurecimiento excesivo y la pérdida de textura crujiente, provocados por la recristalización del almidón. En respuesta a este desafío, la investigación sobre mejoradores enzimáticos ha cobrado mayor relevancia, destacándose su capacidad para retardar el envejecimiento prematuro de las propiedades organolépticas del pan. En este contexto, el objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de la enzima alfa-amilasa maltogénica sobre el envejecimiento del pan tipo bollo. El proceso se enfocó en la elaboración de pan con distintas concentraciones de la enzima. Tras la obtención de los productos, se realizaron análisis reológicos y pruebas de textura durante un periodo de 30 días, con el fin de determinar el tratamiento más efectivo. A partir del tratamiento óptimo, se llevó a cabo un análisis proximal para evaluar su composición nutricional y un análisis microbiológico para identificar mohos y levaduras tras 30 días de almacenamiento a temperatura ambiente. Los resultados indicaron que la enzima mejoró la extensibilidad, elasticidad, viscosidad, hidratación y estabilidad de la masa. Además, durante el almacenamiento de 30 días, contribuyó a reducir la dureza, masticabilidad y cohesividad del pan en comparación con el pan de control. Asimismo, los análisis de composición proximal y microbiológicos confirmaron que el pan tipo bollo cumple con los estándares técnicos de calidad, asegurando su inocuidad como producto final.
Keywords
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, ANÁLISIS DE ALIMENTOS, ANÁLISIS MIXOGRÁFICO, ENZIMAS TERMOESTABLES, ALFA-AMILASA, PANIFICACIÓN, PRODUCTOS DE PANADERÍA, PAN BOLLO