Efecto de la inclusión de harina de brócoli (Brassica oleracea var. Italica) y pulpa de plátano (Mussa acuminata) en el desarrollo de un helado batido
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Date
2025-07
Authors
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
The food industry faces major challenges in developing functional foods, as consumers seek foods with health benefits. This research analyzed the effect of including broccoli flour and banana pulp flour in the development of a blended ice cream to improve its nutritional value without compromising its sensory attributes. Two formulations were developed containing a combination of broccoli flour and banana pulp: treatment F1 with 2.5 percent broccoli flour and 3 percent banana flour, and treatment F2 with 1.25 percent broccoli flour and 1.50 percent banana pulp. and a control sample was developed in which no flour was added. The results showed that the physicochemical parameters of the samples containing vegetable flours have a significant impact on the final product. Technical factors such as melting point, density, and overrun were also studied, and the results established that the higher the concentration of flours, the higher the total solids content. In terms of sensory analysis, treatment F2 was highly accepted in terms of color, smell, appearance, taste, and texture. The inclusion of flours has a positive influence and could be considered a favorable alternative to producing frozen dairy products.
Description
Las industrias de alimentos enfrentan grandes desafíos en cuanto al desarrollo de alimentos funcionales, ya que los consumidores buscan alimentos con efectos beneficiosos para su salud. En esta investigación se analizó el efecto de la inclusión de la harina de brócoli y harina de pulpa de plátano para el desarrollo de un helado batido con el fin de mejorar su valor nutricional sin comprometer los atributos sensoriales. Se desarrollaron dos formulaciones que contenían una combinación de harina de brócoli y pulpa de plátano, el tratamiento F1 con el 2,5 por ciento de harina de brócoli y 3 por ciento de harina de plátano, el tratamiento F2 con 1,25 por ciento de haría de brócoli y 1,50 por ciento de pulpa de plátano, se desarrolló una muestra control en la que no se adiciono ningún tipo de harina. Los resultados mostraron que los parámetros fisicoquímicos de las muestras que contienen harinas vegetales presentan un impacto significativo en el producto final. A su vez se estudió factores técnicos como el punto de derretimiento, densidad y overrun, los resultados permitieron establecer que, a mayor concentración de las harinas, mayor será el contenido de sólidos totales. En cuanto el análisis sensorial, el tratamiento F2 presentó una alta aceptación, en los atributos de color, olor, apariencia, sabor y textura. La inclusión de harinas influye de forma positiva y se podría considerar una alternativa favorable para la elaboración de productos lácteos congelados.
Keywords
INDUSTRIA ALIMENTARIA, INNOVACIÓN ALIMENTARIA, HARINAS NO CONVENCIONALES, PRODUCTOS LÁCTEOS, HELADOS BATIDOS, MUSSA ACUMINATA, BRÓCOLI