Elaboración de babaco (Vasconcellea x heilbornii nm. pentagona) cristalizado mediante la técnica de osmodeshidratación
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Date
2026-07
Authors
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
Babaco (Vasconcellea × heilbornii nm. pentagona) is a fruit cultivated in the Ecuadorian highlands, which currently has little added value. Therefore, this research proposes developing crystallized babaco through osmotic dehydration and convective drying. Four treatments were proposed, combining two syrup concentrations (50 and 60 Brix) and two cooking times (1 and 2 hours), followed by convective drying at 60 degrees Celsius. The best treatment was determined through sensory evaluation; the tasters selected the 50 Brix treatment with a one-hour cooking time. Characterization of the final product included physicochemical, nutritional, and microbiological analyses. The results were: water activity (0.513), pH (4.42), Brix (45.16), total fiber (3.77 percent), protein (1.88 percent), and absence of pathogenic microorganisms. These parameters demonstrate stability, safety, and compliance with regulations. To validate the process efficiency, kinetic mass transfer modeling was performed using the Page and Peleg models, yielding coefficients of determination greater than 0.98, a diffusion coefficient of 1.062 × 10 to the power of minus 8, square meters per second, and a maximum transfer rate of 2.66 Brix per minute, indicating an optimal time of 90 to 100 minutes to reach 95 percent osmotic equilibrium. These findings confirm that the combination of osmotic dehydration and convective drying is a viable technology, as it preserves sensory qualities, ensures microbiological safety, and transforms a highly perishable fruit into stable, long-life products, generating added value and strengthening production chains.
Description
El babaco (Vasconcellea × heilbornii nm. pentagona) es un fruto cultivado en la sierra ecuatoriana, al cual se le otorga un escaso valor agregado. Por eso, esta investigación propone desarrollar babaco cristalizado mediante la osmodeshidratación y secado por convección. Se propusieron cuatro tratamientos que combinaron dos concentraciones de jarabe (50 y 60 brix) y dos tiempos de cocción (1 y 2 horas), seguidos de secado convectivo a 60 grados Celsius. Se determinó el mejor tratamiento mediante evaluación sensorial, los catadores seleccionaron al tratamiento de 50 brix y cocción de una hora. La caracterización del producto final incluyó análisis físicoquímicos, nutricionales y microbiológicos, los resultados fueron: actividad de agua (0,513), pH (4,42), brix (45,16), fibra total (3,77 por ciento), proteínas (1,88 por ciento) y ausencia de microorganismos patógenos. Parámetros que demuestran estabilidad, inocuidad y cumplimiento de normas. Con el fin de validar la eficiencia del proceso, se realizó un modelado cinético de transferencia de masa mediante los modelos de Page y Peleg, obteniendo coeficientes de determinación superiores a 0,98, coeficiente de difusión (1,062 × 10 a los menos 8 metros cuadrados sobre segundos) y una tasa máxima de transferencia (2,66 brix sobre minutos), reflejando un tiempo óptimo de 90 a 100 minutos para alcanzar el 95 por ciento de equilibro osmótico. Estos hallazgos confirman que la combinación de osmodeshidratación y secado convectivo es una tecnología viable, ya que preserva cualidades sensoriales, garantiza inocuidad microbiológica y transforma una fruta altamente perecedera en productos estables de larga vida útil, generando valor agregado y fortaleciendo las cadenas productivas.
Keywords
INDUSTRIA ALIMENTARIA, INNOVACIÓN ALIMENTARIA, CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, SUSTENTABILIDAD ALIMENTARIA BABACO, OSMODESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS, FRUTAS CRISTALIZADAS