Efecto de la inclusión de harina de pulpa de plátano no comercial (Musa acuminata) y harina de col (Brassica oleracea var. capitata) en el desarrollo de un embutido tipo salchicha
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Date
2026-01
Authors
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
The consumption of traditional meat products has generated concern in the industry due to their low nutritional value. Therefore, efforts have been made to develop new, healthier, and more sustainable alternatives using unconventional flours with better nutritional value, such as cabbage flour and plantain flour. Three formulations were developed with total wheat flour substitution, using 8 percent and 12 percent substitution levels of the cabbage and plantain mixture, in addition to a control using wheat flour. Proximate, physicochemical, texture, and sensory quality parameters were determined. The results showed a decrease in moisture and protein content, along with an increase in fiber, ash, and carbohydrates. Physicochemical analyses showed stability in pH, acidity, and water activity throughout the 21-day storage period, while the color exhibited a slight decrease in brightness and an increase in the b parameter. Texture showed increased hardness and chewiness due to the increased fiber content from the cabbage and plantain flour blend; no cooking losses were observed. Sensory evaluation indicated that the formulation with 8 percent cabbage and plantain flour was more readily accepted in terms of color, texture, and flavor, exceeding the 70 percent acceptance threshold. The inclusion of cabbage and plantain flour results in a sausage with an improved nutritional profile and good technological stability.
Description
El consumo de productos cárnicos tradicionales ha generado preocupación en la industria debido al bajo aporte nutricional, por lo que se ha buscado desarrollar nuevas alternativas que sean más saludables y sostenibles mediante el uso de harinas no convencionales con mejor valor nutricional como la harina de col y harina de plátano. Se elaboraron tres formulaciones con sustitución total de harina de trigo, utilizando niveles de sustitución de 8 y 12 por ciento de la mezcla de col y plátano, además de un control con harina de trigo. Se determinaron los parámetros proximales, fisicoquímicos, textura y calidad sensorial. Los resultados mostraron una disminución de humedad y proteína junto con un incremento de fibra, cenizas y carbohidratos. En los análisis fisicoquímicos se evidenció estabilidad de pH, acidez y actividad de agua durante todo el periodo de almacenamiento de 21 días, mientras que el color presentó ligera disminución en luminosidad y un incremento del parámetro b. En la textura se observó que existe un incremento de dureza y de masticabilidad por el incremento de fibra proveniente de la mezcla de las harinas de col y plátano; no se observaron pérdidas por cocción. La evaluación de los atributos sensoriales indicó que la formulación con 8 por ciento de harina de col y plátano obtuvo mayor aceptación en color, textura y sabor, superando el umbral de aceptabilidad del 70 por ciento. La inclusión de la harina de col y plátano permite obtener un embutido con un mejor perfil nutricional y buena estabilidad tecnológica.
Keywords
INDUSTRIA ALIMENTARIA, INNOVACIÓN ALIMENTARIA, HARINAS NO CONVENCIONALES, RESIDUOS AGROINDUSTRIALES, PRODUCTOS CÁRNICOS, EMBUTIDOS, SALCHICHAS, MUSA ACUMINATA, COL