Modelo de gestión de calidad e inocuidad en la elaboración de Queso Fresco para Los productores artesanales de la Parroquia Guasaganda

Abstract

El trabajo de investigación propone un modelo de gestión orientado a fortalecer a los productores artesanales de queso fresco de Guasaganda, en la entrega de productos inocuos y de calidad a sus consumidores, obtenidos bajo esquemas de producción eficientes y competitivos, asegurando que el producto al ser consumido, no presente un riesgo para la salud; llegando al consumidor luego de la producción, procesamiento, transporte y entrega segura. Las empresas artesanales analizadas enfrentan diversos problemas de gestión, para identificarlos se aplicaron herramientas de diagnóstico; como la encuesta y lista de chequeo de Buenas Prácticas de Manufactura. En las muestras de queso se efectuaron análisis físico químicos y microbiológicos, los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos, evidenciaron que los contenidos de Escherichia coli y Staphilococcus aureus sobrepasan los niveles permitidos en la normativa INEN, debido a que no pasteurizan la leche y a deficiencias higiénicas en la elaboración del queso fresco. Una vez identificados los procesos principales se procedió a desarrollar el plan de mejoramiento, tomando en consideración los prerrequisitos que establecen las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización, como base para la ejecución de un programa de Gestión de Calidad Total y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control de Inocuidad.