Efecto de un conservante (Sorbato de potasio) y un mejorador (Carboximetilcelulosa) sobre las caracteristicas sensoriales y en la vida de anaquel de las empanadas de viento (pasteles) elaboradas en la planta artesanal taty

Abstract

El objetivo elaborar empanadas de viento (pasteles) con una vida de anaquel prolongada que a la vez tenga la calidad de un producto fresco se planteó determinar el efecto de un conservante y un mejorador sobre la vida útil y características sensoriales de las empanadas de viento (pasteles elaboradas en la planta artesanal TATY. El conservante evaluado fue el sorbato de potasio a concentraciones de 0.06%y 0.134%, y en cuanto al mejorador el carboximetilcelulosa a concentraciones de 0.25% y 0.5%. Para la elaboración de las empanadas de viento (pasteles) se utilizó materia prima de calidad, esto nos beneficio para no tener problemas durante la ejecución de los distintos análisis. Las empanadas elaboradas se empacaron y se almacenaron a 4ºC, en refrigeración cada 4 días se retiraron las muestras para realizar los siguientes análisis: Análisis de pérdida de peso, Análisis Microbiológico Recuento total de aerobios, mohos y levaduras, Análisis de acidez (expresada en porcentaje de ácido láctico), pH y finalmente Análisis sensoriales. Los análisis de vida de anaquel y efectividad del conservante se determinaron mediante las gráficas y análisis de estadísticos donde resulto que la vida útil del de las empanadas de viento elaboradas con el conservador y mejorador tiene un promedio de 12 días siendo los tratamientos (a1b0) = 0.134% de sorbato de potasio y 0.25 de Carboximetilcelulosa (a1b1) = 0.134% de sorbato de potasio y 0.5 de Carboximetilcelulosa los que mayor vida de anaquel alcanzaron. La evaluación sensorial se realizo con todos los tratamientos y comparado con un control (sin tratamiento), para determinar la aceptación de los catadores, en donde se obtuvo que los catadores, que fue el personal del laboratorio UOITA, prefieren la muestra sin tratamiento y aceptan con agrado la muestras (aobo), deduciendo que el carboximetilcelulosa no dio buenos resultados por lo que se recomienda no utilizarlo para este tipo de productos