Elaboración de una bebida refrescante fermentando la simbiosis kombucha con el objeto de mejorar la calidad de vida de los consumidores de bebidas no alcohólicas

Abstract

La presente investigación fue necesaria, debido a que, actualmente, el mercado de bebidas refrescantes está invadido de productos artificiales, los que por su continuo consumo ocasionan problemas gastrointestinales. La alternativa que presenta la investigación es una bebida natural a base del fermento de la simbiosis kombucha, a la que se le atribuye propiedades curativas y preventivas para un amplia variedad de enfermedades del ser humano, por contener un alto contenido de vitaminas, minerales, pequeñas cantidades de antibióticos, pro bióticos, enzimas digestivas, y ácidos orgánicos. En la investigación se consideraron dos factores: factor A tipo de sustrato azucarado, y factor B concentración de té. Los niveles del factor A estuvieron compuestos por: (a1) sacarosa 100g/l, y (a2) sacarosa 50 g/l + miel de abeja 50g/l, y los niveles del factor B estuvieron compuestos por (b1) 2 g/l de té y el factor (b2) compuesto por 6 g/l de té. Para cada combinación de tratamiento se trabajó con tres replicas, a las que se les midió características fisco – químicas como pH y sólidos solubles [oBrix] durante las 280,25 horas de fermentación, acidez titulable a las 209 y 280,25 horas. El tiempo de fermentación usado se basó en Agencia vigía, 2010, debido a que la bebida esta apta para su consumo en un rango de tiempo de fermentación de 216 y 288 horas aproximadamente. El mejor tratamiento determinado físico - químicamente y organolépticamente catado por 15 catadores no entrenados fue el a1b1 preparado con 100 g/l de sacarosa + 2 g/l de té. Las características físico - químicas finales a las 280,25 horas de fermentación del mejor tratamiento fueron: pH =3,03; sólidos solubles = 11,7 oBrix, acidez titulable 3,96 ml de NaOH 0,1 N gastados por 10 ml de muestra. Los tratamientos endulzados con la mezcla de partes iguales de miel y sacarosa tuvieron características físico – químicas y organolépticas no aceptables para la bebida, destacando que presentaron rangos bajos de pH, sólidos solubles y altos de acidez, por lo cual la fermentación con miel sería ideal para considerar, en investigaciones posteriores, la elaboración de vinagre de kombucha.