Efecto de la inclusión de harina de pulpa de plátano no comercial (Mussa acuminata) y harina de residuos de coliflor (Brassica oleracea var. botrytis.) En el desarrollo de un embutido tipo salchicha
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Date
2025-07
Authors
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
Currently, consumers are seeking food options with a better nutritional profile, reduced in fat and salt, and low in cost, yet without compromising sensory quality. In this sense, non-conventional flours are a useful alternative for nutritionally improving meat products. Two formulations were developed with non-commercial banana pulp flour and cauliflower waste, along with two controls with wheat flour at concentrations of 8 and 12 percent. The sausages were evaluated for proximate composition, physicochemical properties, texture, and sensory parameters. During 30-day storage, stability of pH, acidity, water activity, and color was assessed. The findings obtained from the proximate analysis showed that the formulations with non-conventional flours had higher values compared to the controls in terms of ash, fiber, and carbohydrate percentages. Furthermore, the addition of flours reduced the color parameter L and increased a and b. Regarding texture, the results showed no significant differences, except for hardness and chewiness. Sensory analysis determined that the most acceptable sample was the formulation with 8 percent. Regarding the evaluation of the stability of the physicochemical properties during 30 days of storage, gradual changes in the formulations were reported as a result of the interaction between components, degradation processes, and structural changes. Therefore, the results show that these flours can be successfully incorporated to obtain healthier and more functional sausages.
Description
Actualmente los consumidores buscan opciones de alimentos con un mejor perfil nutricional, reducidos en grasa, sal, de bajo costo, pero sin comprometer la calidad sensorial. En este sentido, las harinas no convencionales son una alternativa útil para mejorar nutricionalmente los productos cárnicos. Para lo cual se desarrollaron dos formulaciones con harina de pulpa de plátano no comercial y de residuos de coliflor y dos controles con harina de trigo en concentraciones de 8 y 12 por ciento. En las salchichas se evaluó la composición proximal, propiedades fisicoquímicas, textura y parámetros sensoriales. Durante el almacenamiento por 30 días se evaluó la estabilidad de pH, acidez, actividad de agua y color. En los hallazgos obtenidos en el análisis proximal las formulaciones con harinas no convencionales con respecto a los controles tuvieron mayor valor en cuanto al porcentaje de cenizas, fibra y carbohidratos. Por otra parte, la incorporación de las harinas redujo el parámetro de color L, e incrementó a y b. En cuanto a la textura los resultados no presentaron diferencias significativas menos en la dureza y masticabilidad. Mediante el análisis sensorial se determinó que la muestra con mejor aceptabilidad fue la formulación con 8 por ciento. Respecto a la evaluación de la estabilidad de las propiedades fisicoquímicas durante los 30 días de almacenamiento, se reportaron cambios paulatinos en las formulaciones como consecuencia de interacción entre los componentes, procesos de degradación y cambios estructurales. Por consiguiente, los resultados evidencian que estas harinas pueden incorporarse exitosamente para obtener embutidos más saludables y funcionales.
Keywords
INNOVACIÓN ALIMENTARIA, ALIMENTOS FUNCIONALES, HARINAS NO CONVENCIONALES, RESIDUOS AGROINDUSTRIALES, PRODUCTOS CÁRNICOS, SALCHICHA, MUSSA ACUMINATA, COLIFLOR