Desarrollo de una bebida isotónica a base de chaguarmishque (Agave americana L.) y agua de coco (Cocos nucifera L.)
Files
Date
2026-01
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
This study aimed to develop an isotonic drink based on traditional ingredients such as chaguarmishque (Agave americana L.) and coconut water (Cocos nucifera L.) to meet the growing demand for healthy products without synthetic additives. This study applied an experimental and theoretical approach that takes advantage of the nutritional content of chaguarmishque (Factor A) together with coconut water (Factor B), a natural substance that provides high volumes of natural electrolytes. During the production process, three different formulations were created: T1 (90 percent water with 10 percent chaguarmishque), T2 (80 percent water with 20 percent chaguarmishque), and T3 (70 percent water with 30 percent chaguarmishque), following standardized procedures in accordance with national and international standards, guaranteeing the safety of the product. The treatments were subjected to sensory analysis by 20 semitrained judges using a hedonic scale to determine the most acceptable treatment. The results indicated that formulation T3 had the best acceptance in terms of smell, taste, and overall acceptability. In addition, physicochemical analyses reported that this formulation achieved values of 8.4 degrees Brix, 4.16 pH, and the presence of minerals such as magnesium (7.93 mg per 100 g), calcium (16.16 mg per 100 g), chlorides (35.54 mg per 100 g), sodium (36.64 mg per 100 g), and potassium (174.36 mg per 100 g). The microbial load was within the limits permitted by law.
Description
La presente investigación se llevó a cabo con la finalidad de formular una bebida isotónica a base de ingredientes ancestrales como es el chaguarmishque (Agave americana L.) y agua de coco (Cocos nucifera L.), dando respuesta a la creciente demanda de productos saludables y sin aditivos sintéticos. La investigación aplicó un enfoque experimental y teórico donde se aprovecha el contenido nutricional del chaguarmishque (Factor A), juntamente con el agua de coco (Factor B), sustancia natural que proporciona electrolitos naturales en alto volumen. En el proceso de elaboración se crearon tres formulaciones distintas T1 (90 por ciento agua de coco con 10 por ciento chaguarmishque), T2 (80 por ciento agua de con 20 por ciento chaguarmishque) y T3 (70 por ciento agua de con 30 por ciento chaguarmishque), siguiendo procedimientos estandarizados por las normas nacionales e internacionales, garantizando la inocuidad del producto. A estos tratamientos, se les aplicó un análisis sensorial con 20 jueces semi entrenados utilizando una escala hedónica para determinar el tratamiento de mayor aceptación. Los resultados indicaron que la formulación T3, tiene la mejor aceptación en el olor, sabor y aceptabilidad. Además, los análisis fisicoquímicos reportaron que esta formulación logró valores de 8.4 grados Brix, 4.16 pH, y la presencia de minerales tales como, magnesio (7.93 mg por 100 g), calcio (16.16 mg por 100 g), cloruros (35.54 mg por 100 g), sodio (36.64 mg por 100 g) y potasio (174.36 mg por 100 g). La carga microbiana, se encuentra dentro de los límites permitidos por la legislación.
Keywords
INDUSTRIA ALIMENTARIA, INNOVACIÓN ALIMENTARIA, BEBIDAS ISOTÓNICAS, AGAVE AMERICANA L., CHAGUARMISHQUE, AGUA DE COCO