Elaboración de un helado de paila a partir de mandarina (Citrus reticulata) de Patate, fortalecido con inulina
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Date
2026-07
Authors
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
Consumers are showing increased interest in foods that, in addition to providing nutritional value, maintain pleasant sensory characteristics and preserve traditional preparations. This research aimed to develop a traditional ice cream made in a paila (a type of traditional Colombian ice cream), evaluating its physicochemical, sensory, nutritional, and microbiological properties. Different treatments were developed with variations in the concentration of mandarin juice and inulin, in order to determine the treatment with the best quality characteristics and consumer acceptance. The results obtained showed that the incorporation of inulin positively influenced the stability and texture of the ice cream, improving parameters such as viscosity, resistance to melting, and consistency. Treatment T1 showed better results in the physicochemical and sensory analyses, obtaining adequate values for the different parameters, in addition to meeting the established microbiological requirements for ice cream, which is within the limits established by Ecuadorian Technical Standard INEN 070. Regarding the sensory evaluation, treatment T1 obtained greater acceptance in attributes such as flavor, texture, color, and overall acceptability, due to the balance between the citrus flavor of the mandarin and the stability provided by the inulin. The results suggest that the use of mandarin oranges and inulin represents a favorable alternative for the production of artisanal ice cream with functional characteristics and good consumer acceptance.
Description
Los consumidores muestran mayor interés por alimentos que, además de aportar valor nutricional, mantengan características sensoriales agradables y conserven preparaciones tradicionales. La presente investigación tuvo como objetivo elaborar un helado de paila, evaluando sus propiedades físico-químicos, sensoriales, nutricionales y microbiológicas. Se desarrollaron diferentes tratamientos con variaciones en la concentración de jugo de mandarina e inulina, con la finalidad de determinar el tratamiento con mejores características de calidad y aceptación. Los resultados obtenidos evidenciaron que la incorporación de inulina influyó positivamente en la estabilidad y textura del helado, mejorando parámetros como viscosidad, resistencia al derretimiento y consistencia. El T1 presentó mejores resultados en los análisis físico-químicos y sensoriales, obteniendo valores adecuados de los diferentes parámetros, además de cumplir con los análisis microbiológicos establecidos para helados, lo cual está dentro de lo establecido en la Normativa Técnica Ecuatoriana INEN 070. En cuanto a la evaluación sensorial, el tratamiento T1 obtuvo mayor aceptación en atributos como sabor, textura, color y aceptabilidad general, debido al equilibrio entre el sabor cítrico de la mandarina y la estabilidad proporcionada por la inulina. Los resultados permiten considerar que la utilización de mandarina de Patate e inulina representa una alternativa favorable para la elaboración de helados artesanales con características funcionales y buena aceptación por parte de los consumidores.
Keywords
INDUSTRIA ALIMENTARIA, EVALUACIÓN SENSORIAL, MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA, CALIDAD ALIMENTARIA, PRODUCTOS LÁCTEOS, HELADOS DE PAILA, INULINA, MANDARINA