Evaluación probiótica de tres cepas ácido-lácticas en leche entera pasteurizada
| dc.contributor.advisor | Garcés Moncayo, María Daniela | |
| dc.contributor.author | Chicaiza Barreno, Cynthia Juliana | |
| dc.date.accessioned | 2026-01-14T13:44:58Z | |
| dc.date.issued | 2026-01 | |
| dc.description | En la actualidad existe un creciente interés por los alimentos funcionales que aportan beneficios adicionales a la nutrición. Entre ellos, los productos lácteos fermentados con bacterias ácido-lácticas representan una opción accesible para mejorar la salud digestiva, modular la microbiota intestinal y ofrecer alternativas con mayor valor agregado para la industria láctea local. En este estudio se evaluó la actividad probiótica de tres cepas ácido-lácticas Weissella cibaria, Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus plantarum en leche entera pasteurizada. Las cepas se cultivaron en agar MRS, se preparó un inoculo estandarizado y se fermento la leche bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura. Durante la fermentación y el almacenamiento se contabilizó el recuento microbiano y se midieron los parámetros de pH, la producción de ácido láctico por titulación y por espectroscopia infrarroja, además se realizó una evaluación sensorial básica de los tratamientos. Los resultados demostraron que las tres cepas probióticas alcanzan y mantienen recuentos viables en el rango considerad aceptable 10 elevado a la 6 UFC sobre mL y generan una acidificación adecuada de la matriz láctea 4.4 a 4.6 de pH. Weissella cibaria presentó la mejor combinación entre estabilidad y aceptación sensorial, mientras que Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus plantarum mostraron perfiles complementarios entre ellos. La leche entera pasteurizada es una matriz adecuada para formular bebidas lácteas probióticas con estas cepas, y se evidencia su potencial para futuras aplicaciones y transferencia a la industria láctea regionaL. | |
| dc.description.abstract | Currently, there is a growing interest in functional foods that provide additional benefits to nutrition. Among these, dairy products fermented with lactic acid bacteria represent an accessible option to improve digestive health, modulate the intestinal microbiota, and offer value-added alternatives for the local dairy industry. This study evaluated the probiotic activity of three lactic acid bacterial strains: Weissella cibaria, Leuconostoc mesenteroides, and Lactobacillus plantarum in pasteurized whole milk. The strains were cultured on MRS agar, a standardized inoculum was prepared, and the milk was fermented under controlled conditions of time and temperature. During fermentation and storage, microbial counts were recorded, and parameters such as pH, lactic acid production by titration and infrared spectroscopy were measured. Additionally, a basic sensory evaluation of the treatments was performed. The results demonstrated that all three probiotic strains achieved and maintained viable counts within the aceptable range 10 to the power of 6 CF per-mL and generated adequate acidification of the dairy matrix pH 4.4 to 4.6. Weissella cibaria showed the best combination of stability and sensory acceptance, while Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum exhibited complementary profiles. Pasteurized whole milk is an adequate matrix for formulating probiotic dairy beverages with these strains, and its potential for future applications and transfer to the regional dairy industry is evident. | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/45867 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Biotecnología | |
| dc.subject | BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL | |
| dc.subject | ALIMENTOS FUNCIONALES | |
| dc.subject | PROBIÓTICOS | |
| dc.subject | BACTERIAS ÁCIDO – LÁCTICAS | |
| dc.subject | WEISSELLA CIBARIA | |
| dc.subject | LEUCONOSTOC MESENTEROIDES | |
| dc.subject | LACTOBACILLUS PLANTARUM | |
| dc.subject | PRODUCTOS LÁCTEOS | |
| dc.subject | LECHES FERMENTADAS | |
| dc.title | Evaluación probiótica de tres cepas ácido-lácticas en leche entera pasteurizada | |
| dc.type | bachelorThesis |