Efecto de las condiciones de almacenamiento en la oxidación lipídica y contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega – 3 del aceite extraído de los subproductos del fileteado de trucha (Salmo trutta )

Abstract

La ejecución de este trabajo trae consigo el aprovechamiento de los recursos con los que cuenta nuestro país, como es la Trucha, particularmente aprovechar los subproductos del procesamiento de fileteado, con la extracción de los aceites ricos en Omega-3 para consumo humano. Al introducir en el mercado un aceite extraído de los subproductos de la Trucha que cumpla con las características apropiadas para el uso en personas con problemas cardiovasculares y del corazón, fomentaría la industria y ayudaría a mejorar el nivel de salud. En adición, el empleo de aceite de Trucha implicaría el menor uso de aceites vegetales y la posibilidad de comercialización tanto en el mercado nacional como en el internacional. Enfatizando el contenido de ácidos grasos omega-3 tomamos en cuenta el deterioro del aceite de trucha causado por la oxidación y la hidrólisis dando como resultado la producción de una serie de sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores extraños, por lo que el estas reacciones depende principalmente de la temperatura de almacenamiento