Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el centro de faenamiento de cuyes QUISACUY ubicado en la parroquia Quisapincha - provincia Tungurahua
No Thumbnail Available
Files
Date
2024-08
Authors
Hihuiquitin Tubon, Fanny Graciela
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
Good Manufacturing Practices (GMP) are a set of essential guidelines for ensuring food safety. This manual will help prevent cross-contamination and optimize operations in the production chain to obtain high-quality guinea pig carcasses. To prepare the manual, the current situation of the plant was evaluated using a checklist based on the regulations of Resolution DAJ-20141AL-0201.0092 Guía de Faenamiento de Cuyes de Agrocalidad with Resolution ARCSA-DE-016-2022. The results showed 60 percent compliance in slaughter operations, indicating deficiencies that make it difficult to obtain a GMP certificate. The requirements for the MABIO certificate were also evaluated, and 78 percent compliance was obtained, which is higher than the minimum level required by Agrocalidad's regulations. Standard Operating Procedures (SOPs) and Standard Sanitation Operating Procedures (SSOPs) were developed, each with corresponding records for monitoring purposes. The action plan was developed by applying a cause-effect analysis to each of the parameters analyzed in the checklist to identify the problems present in the downstream plant, to which the Deming Cycle methodology was applied to suggest solutions to nonconformities. Finally, the GMP manual was developed considering the necessary information of the regulations in force; the implementation will be carried out according to the economic and human resources and time availability of the plant managers.
Description
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de directrices esenciales para garantizar la inocuidad de los alimentos. Este manual ayudará a prevenir la contaminación cruzada y a su vez optimizar operaciones de la cadena de producción para obtener carcasas de cuy de calidad. Para la elaboración del manual, se evaluó la situación actual de la planta mediante una lista de verificación basada en la normativa de la Resolución DAJ-20141AL-0201.0092 Guía de Faenamiento de Cuyes de Agrocalidad con la Resolución ARCSA-DE-016-2022. Los resultados mostraron un 60 por ciento de cumplimiento en las operaciones de faenado, indicando que hay deficiencias que dificultan tramitar el certificado en BPM, también se evaluó los requisitos para el certificado MABIO, obteniendo un 78 por ciento de cumplimento, superior al nivel mínimo exigido por la normativa de Agrocalidad. Se elaboraron Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) cada uno con sus registros correspondientes que permitan hacer el seguimiento. El plan de acción se desarrolló aplicando un análisis causa-efecto a cada uno de los parámetros analizados en el check-list, como punto de identificación de los problemas presentes en la planta posterior, a ello se aplica la metodología del Ciclo de Deming para sugerir la solución a las no conformidades. Finalmente, se desarrolló el manual de BPM considerando la información necesaria de las normativas vigentes; la implementación se realizará de acuerdo con los recursos económicos, humanos y la disponibilidad de tiempo con los que cuentan los directivos de planta.
Keywords
SEGURIDAD ALIMENTARIA, CALIDAD ALIMENTARIA, INOCUIDADA ALIMENTARIA, BPM, POE, POES, FAENAMIENTO ANIMAL, QUISACUY, CUYES