Efecto de la inclusión de harina de pulpa de plátano no comercial (Musa acuminata) y harina de coliflor (Brassica oleracea var. botrytis L.) en el desarrollo de un helado batido
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Date
2026-01
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
The increased demand for nutritionally enhanced foods has led the industry to focus on developing products with matrices that provide higher fiber content and good technological properties. In this regard, non-conventional flours, especially cauliflower and banana flour, represent a sustainable alternative for enriching frozen foods without compromising their stability. In this study, whipped ice creams were formulated with the inclusion of cauliflower and banana flour, designated HCP5060 and HCP2530, and compared to a control sample made without added flour. All three formulations were evaluated by a panel of tasters for proximate composition, physicochemical properties, texture profile, color profile, overrun, thermal stability, and acceptability index. The results showed that the incorporation of cauliflower and banana flour consistently increased the fiber content in formulations HCP5060 and HCP2530 compared to the control, while moisture, protein, and fat values remained lower than the control sample. Furthermore, pH, acidity, and color showed slight variations that did not compromise stability during storage. In the sensory evaluation, formulation HCP2530 obtained the most favorable scores for appearance, color, flavor, and texture compared to HCP5060, demonstrating adequate integration of the flours without affecting the overall perception of the product. Meanwhile, HCP5060 showed decreases in all attributes, indicating that at moderate levels, the flours have the potential to offer sustainable functions.
Description
El aumento en la demanda de alimentos con mejoras nutricionales ha generado que la industria busque orientar el desarrollo de productos con matrices que aporten más cantidad de fibra y con buenas propiedades tecnológicas. En este sentido, las harinas no convencionales, especialmente harina de coliflor y plátano representan una alternativa sostenible para enriquecer alimentos congelados sin comprometer su estabilidad. En el presente estudio se formularon helados batidos con la inclusión de harina de coliflor y plátano designados como HCP5060 y HCP2530, comparados con una muestra de control elaborada sin harinas añadidas. Las tres formulaciones fueron evaluadas en composición proximal, propiedades fisicoquímicas, perfil de textura, perfil de color, overrun, estabilidad térmica e índice de aceptabilidad por parte de un panel de catadores. Los resultados mostraron que la incorporación de harina de coliflor y plátano incrementó de manera consistente el contenido de fibra en las formulaciones HCP5060 y HCP2530 frente al control, mientras que los valores de humedad, proteína y grasa se mantuvieron inferiores a la muestra control, asimismo, el pH, acidez y color preservaron ligeras variaciones que no comprometieron la estabilidad durante el almacenamiento. En la evaluación de los atributos sensoriales se observó que la formulación HCP2530 obtuvo los puntajes más más favorables en atributos de apariencia, color, sabor, textura respecto a HCP5060, demostrando una adecuada integración de las harinas sin afectar la percepción global del producto, mientras tanto HCP5060 mostró disminuciones de todos los atributos, evidenciando que niveles moderados las harinas tienen potencial de ofrecer funciones sostenibles.
Keywords
INDUSTRIA ALIMENTARIA, INNOVACIÓN ALIMENTARIA, HARINAS NO CONVENCIONALES, PRODUCTOS LÁCTEOS, HELADOS BATIDOS, MUSA ACUMINATA, COLIFLOR