1. Repositorio Universidad Técnica de Ambato
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Título :	Efecto de la utilización de los β-glucanos del salvado de la cebada en las propiedades reológicas y nutricionales de una matriz alimenticia tipo alfajor
Autor :	Pilamala Rosales, Araceli Alexandra González Santamaría, Paúl Andrés
Palabras clave :	TECNOLOGÍA DE CEREALES NUTRICIÓN REOLOGÍA DE ALIMENTOS FIBRA ALIMENTARIA ALFAJORES
Fecha de publicación :	2015
Editorial :	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Descripción :	El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de evaluar las propiedades reológicas y nutricionales del alimento, en función de la incorporación de β-glucanos a mezclas de harinas en proporciones como: 0 por ciento (testigo), 1 por ciento, 2 por ciento y 3 por ciento. El análisis de los parámetros reológicos de las mezclas de harinas se realizó con el fin de determinar el porcentaje óptimo de adición de beta-glucanos para la elaboración de un alimento “tipo alfajor”. Se trabajó con dos mezclas de harinas (Harina de trigo importado con almidón de maíz) y (Harina de trigo importado con harina de Quinua y almidón de maíz) con la adición de beta-glucanos en proporciones de 0 por ciento (testigo), 1, 2,3 por ciento a cada una de las mezclas. Para su efecto, inicialmente se trabajó con diez genotipos de cebada a fin de llevar a cabo el proceso de extracción de beta-glucanos, las cuales fueron evaluadas a través de análisis físico-químicos, que en función del rendimiento en el presente proceso se estableció que los genotipos con mayor aptitud para la extracción fueron: INIAP GUARANGA, CM-09-007 y CH-09-011 con valores de 12.45, 10.64, 10.26 por ciento respectivamente. El tratamiento que presentó mejores características reológicas, farinográficas y sensoriales corresponde a0b2 (40 por ciento de H. Trigo + 60 por ciento Maicena + 2 por ciento de beta-glucanos), como el más apropiado para su escalamiento a nivel industrial.
URI :	http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/9373
Aparece en las colecciones:	Carrera Ingeniería en Alimentos

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